4K 风味人间 第一季 第3集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 滚滚红尘 one Episode3 一地一味

4K 风味人间 第一季 第3集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 滚滚红尘 one Episode3 一地一味

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火仍然是受到膜拜的图腾 大理西湖边 一场传统的烹饪正在进行 当地人杀猪 不做任何处理 直接用稻草烧毛炙皮 一个多小时 猪身每个部位都被烧了五遍 外表金黄酥脆而不焦糊 是烧猪成功的标志 这种食物方式 在今天看来 也许有些粗放 然而 这道白族传统美食 恰好能让我们隐约看见 人类从生食到熟食的印迹 2,000公里以外的新疆 我们还能看到另一种烤制食物的样本 不过 这要从水开始说起 几乎一夜之间 塔里木河涨满了水 斯拉木·艾买提 一大早划着独木舟出门 随水量而来的 还有一种即将消失的美味 这里是塔克拉玛干沙漠的边缘 距最近的集镇20公里 斯拉木·艾买提 属于维吾尔族的一个分支 罗布人
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咸度可以吗 我的手有点酸 和大多数维吾尔族一样 面食是他们现在 最主要的食物 吃你的饭 慢点 夏季一种食物唤醒他们 或许已经深入基因的记忆 用宽一点的枝子 小心别弄断了 鱼曾经是罗布人最重要的食物来源 随着环境改变 水量减少 鱼成了只在这个季节才能享用的食物 这个必须要插好 不然鱼不容易熟 一切准备就绪 其它就交给火来处理 这是流传了千百年的美味 人类的烹饪也是这样开始的 我们怎样评价 火对烹饪的贡献都不过分 它不仅划定了生和熟的界限 也加速了人类体质尤其是大脑的进化 熟食更易消化 经高温分解的蛋白质 也更容易被人体吸收 但火又难以控制
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人类尝试了各种方法 中国的长江流域至今保留了一种食物 三黄鸡腌制后 放入各种馅料 用猪网油和荷叶包裹鸡身 之后 外层抹上封缸泥 烘烤4小时 泥的阻隔 让炙烤加热更加均匀 鸡肉酥烂 油润 并留有荷叶的清香 罗布泊的鱼非常香 非常好吃 罗布烤鱼 更接近人类刚刚用火的模样 笑一个 阿卜杜拉 在火的作用下 鱼肉的变化越来越明显 还原糖和氨基酸 在高温下产生复杂的反应 这种变化被科学家称作 美拉德效应 至今人类看到炙烤食物的颜色 还会本能的食欲大增 和烤鱼相比 生皮虽然没有完全熟透 但经过稻草的炙烤 猪皮焦脆 又保有猪肉的风味 食用生皮的习俗能够留存至今
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也和白族特有的吃法有关 梅子是古代先民 酸味的重要来源 炖煮发酵而成的梅子醋 有天然的果香 在中国至少有2,000年的历史 加入多种辛香料 就制成了当地人常吃的蘸水 梅子醋的酸味可以抑制 动物蛋白残留的腥气 味道的调和 更加衬托出炙烤猪皮的焦香 火的运用 诞生了最原始也最伟大的烹饪方式 并带来了食物风味的千变万化 直到有一天 容器出现 人类的烹饪开启了崭新的一页 人类最早用火烧制的容器 叫陶 在中国海南 偶尔还能见到这种陶甑 聚拢水汽 蒸熟谷物 是早期中国人用蒸汽烹饪的工具 嗯 我们这的饭真好吃 我更喜欢吃地瓜糯米饭 真的好吃 黎族至今保持着原始的制陶技艺
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陶器在中国有超过一万年的历史 如今这种制作方法 在大部分地区早已绝迹 我们是黎族的 我们有黎陶 黎陶是最棒的 哈哈 这锅真像猪肚子 天啊 破了 可惜了 咿 我唱给你们全部人听啊 我们把过筛后的细土放进缸里 然后进行揉泥 我们揉泥之后盘泥条做成型 才做出黎陶的模型 我们烧制成黎陶 才能有黎陶煮饭吃 陶器出现之后 水开始参与烹饪 它和火一样 都是激发味道的媒介
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水更打开了新的味觉世界 没有固定形态的水 不仅影响烹饪 也决定容器的造型 阿特拉斯山脉 撒哈拉沙漠的边缘 阿卜杜拉海 需要到离家6公里的地方取水 和海南岛充沛的水资源相比 水在这里要珍贵的多 塔吉锅 一种节水的烹饪工具 底部很浅 而上部是高高的圆锥形 蒸汽在锅盖上铺聚集冷凝 重新汇入锅内 只需要少量的水 就能烹制一锅美味的炖菜 土陶作为炊具在中国已经很少使用 而在摩洛哥 塔吉锅则一直存在于当地人的生活中 并演化出了丰富的造型和流派 马拉喀什 摩洛哥美食汇聚之地 你好 主厨 你好 摩哈 摩洛哥明星主厨 他每天都会选购最新鲜的食材 和最有特色的香料 这个由很多种香料混合而成
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现在我们看到的混合了16种 对各国饮食的融汇贯通 加上对香料的独特理解 让摩哈获得了今天的成就 而让他在国际上声名鹊起的 还是本民族风格的塔吉锅烹饪 肉质细嫩的羊腿 加入多种香料 摩哈认为 塔吉锅尖顶的造型 使水蒸气循环上升 让香味得以充分混合 长时间炖煮 也让食材更加入味 塔吉锅还适合制作各种各样的美食 这种适应当地风土而发明的器具 已经成了摩洛哥饮食 最具辨识度的标签 让我们笑一下 和塔吉锅一样 也有一种器具 让中餐有别于其他国家的烹饪 泥型铸造 最传统的铸造法仍在今天延续 现在它最主要的用途是铸造铁锅 1,300多度液态下的铁 经过快速挤压并降温
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拥有了美妙的曲线 看似平淡无奇 却因为他的器型 和恰到好处的导热功能 成就了中餐最独特的烹饪方式 炒 铁锅的发明 使中餐烹饪对水火的掌控更有创造力 炊具完美的弧度 和烹饪者细微多变的手法 让食物在锅内迅速翻转 抛向空中 反复散热降温 烹饪过程在最短时间内 一气呵成 水火相济 味形俱佳 烹饪器具和手法 构成了风味的底色 而食物的流转 口味的融合 则让中国饮食更加枝繁叶茂 苏喂东 中国南北方饮食习惯差异巨大 但有一种食物 可以让我们看到各地之间 千丝万缕的联系 肉松的 然后霉干的 韭菜的 豆沙的 芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺
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是苏州上万家小吃店中的一个 早上8点是她一天中 最忙碌的时刻 面团包入油酥 多次擀卷 这是蟹壳黄层层起酥的关键 这种火烤的面食 最早由汉代的胡饼演变而来 在中国 从西到东 变化出不同的样貌 新疆 烤馕 个大结实 易于存放 更多地保留了胡饼的形制 四川盆地 锅魁 先煎后烤 外皮筋道 内里松软 中原腹地 吊炉烧饼 高炉烤制 焦香蓬松 最适合搭配胡辣汤 华北平原 马蹄烧饼 用锯末做燃料 无需明火 皮囊分离 外脆里嫩 中国有多少地方 就有多少种烧饼 人的饮食习惯 物产的丰饶程度 都对它产生了极大影响 烧饼一路行走 一路演化 最终在苏州
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变成了玲珑小巧 状入蟹壳 色泽金黄的模样 你想妈妈了没有啊 想了想了 2月5号放假的 我不回来过年 你就到妈妈这里来了 芦贵荣并不了解 烧饼复杂的历史 20年前她和丈夫 从福建来到苏州 每天早上4点开门 收工已是晚上9点 在越来越少本地人从事的职业里 他们渴望靠手艺在这座城市立足 食物流变的历史无比漫长 但承载它的 是一个个步履匆匆的身影 时代更迭 人群聚散 总能在食物中得到印证 太湖南岸 每当秋风渐起 都有一种美食开始走上湖州人的餐桌 阿林红烧羊肉好了 钟琴琳和钟琴风是一对双胞胎 哥哥厨艺精湛 专攻后厨 弟弟善于交际 负责餐厅的人际往来 两斤鸭舌 便宜点
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便宜点 给你多买点 这个多少钱 但有一种食物 却只有弟弟才能胜任 在中国羊肉更受北方人喜爱 但湖州却是特例 各种调味料去膻 冰糖提鲜增色 湖州的水土和习惯 改变了塞北引入的绵羊 杂糅出专属这里的风味 色泽红亮 浓香不膻 练市红烧羊肉 味道真赞 湖州羊肉还有另一种吃法 拆骨带皮 吃起来更过瘾 长时间炖煮 肉质酥烂 鲜香浓郁 舀一勺作浇头 就是酥羊大面 人的口味就是这样 有时像岩石般顽固 有时又如流水一样豁达 江南水乡湿冷的冬日里 香甜的羊肉 是湖州人餐桌上的一抹亮色 香火龙舞是佛山人 在中秋节举行的庆祝活动 和火龙一样 对当地人来说不可缺少的 还有一种糕点
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选用陈年果木 阴雕技法 雕刻的深浅对应着不同的图案 这种木质模具 是制作中国传统糕点的工具 把包裹馅料的面团 放入不同的模孔内 印上吉祥的图案 这就是专属于中秋节的食物 月饼 馅料和工艺的细小差别 让月饼从口味到口感千差万别 广式莲蓉 苏式鲜肉 京式五仁 中国每个地区都有自己的特色 但无论差异多大 人们约定在中秋这一天享用 相比美味 这更是一种文化认同 哦 猪来了 哈哈小猪 小猪 今天是什么节啊 宝宝 中秋节 对 真棒 中国农业文明的传统生活形态 仍在以食物的方式代代相传 这是地道的广式月饼 月圆之夜 中国人的祖先把食物 做的色形美好
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装点每个生命的悲喜和祈愿 月饼有文字可考的历史在宋代 而宋朝的另外一道传奇美味 也吸引着今天的厨师 董顺翔 杭州人 入行30多年 对仿古菜有浓厚的兴趣 杭州曾是南宋的都城 街市繁华 食肆兴盛 然而 食物的风味 却很难从考古挖掘中获得 遥远的宋朝是什么味道 它牵引着董顺翔无穷的好奇心 在有文字流传的1,000多道菜谱里 董顺翔找到了一个目标 蟹酿橙真的事很好吃 很好吃 它都是顺着年代来的 应该是 要做蟹酿橙 我还得要你吕老师(指点) 这是古代的仿古名菜 古代的原料应该有的 口味不能改的 董顺翔和众多厨师共同努力 经过反复考据和调试 蟹酿橙终于得以重现
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取当季鲜橙 顶部开盖 去除果肉和汁水 大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉 将蟹粉放入锅内 加橙汁汆炒 出锅后盛入空橙内 再次蒸制 蟹酿橙由此得名 蟹肉中的蛋白质遇到酸 在酸性条件下 蛋白从浑浊的状态变得透明 这是新的复合风味出现的标志 宋代人对食物竟然有这样的想象力 蟹的鲜香 橙的酸甜融于一体 这是一种陌生的味道 也是宋朝的味道 1,000年前 中国人把奇思妙想与对世界的感知 注入食物 滚滚红尘 沧桑巨变 在这些存续至今的精致美食中 我们依然可以透过视觉和味觉 重返当日的繁华 和古人 保持心意相通
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在人类的烹饪历史中 由中国人发明并影响全世界的食材 最典型的莫过于豆腐 倘塘镇以制作黄豆腐而闻名 豆腐要趁热包成小块 速度至关重要 随后挤压出多余水分 包块成型 重力挤压 撒盐腌制 而后是黄豆腐制作的关键 火煮染色 姜黄 是一种天然植物染色剂 古人更多用它来杀菌 染色后的黄豆腐在常温下能保存三天 豆腐块经过多次挤压 变得脆韧而有弹性 麻绳双挂更快晾干水汽 有效防止变质 宣威盛产火腿 和黄豆腐搭配 火腿的鲜味被豆腐吸收 在中国烹饪里 豆腐是最好的配菜 配鱼肉得其鲜美 搭果蔬得其清爽 中国人吃大豆的历史近5,000年
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然而很长时间里都困扰于 它的不易消化 直到豆腐的出现 一种真正神奇的美食 才得以诞生 凝聚剂滴入豆浆 奇迹发生 蛋白质分子交联 形成一个巨大的网状结构 水分子被网在中间 豆腐由此产生 豆腐不仅改变了中国饮食 也影响了世界 国际上有许多语种 甚至完整保留了 豆腐的汉语发音 日本 受豆腐影响最深刻 并且创造出了绢豆腐 不轻重力挤压即可直接成型 虽然现在很多绢豆腐 都用葡萄糖内汁作凝聚剂 但服部一夫 依然坚持用传统的盐卤点浆 服部一夫生活的城市保留了 很多中国唐朝时的建筑样式 它也是日本豆腐店最多的地方 绢豆腐因外观细腻而得名 因为将豆浆全部凝固 更好保持大豆的营养 含水量较高
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柔软可口 日本饮食崇尚清淡 新鲜 豆腐料理 很好地发挥了这一传统 日本人吃豆腐往往直接食用或水煮 更多保留豆腐的原味 京豆腐很好吃 大家一定要来尝一尝 服部家的豆腐店 有108年的历史 服部一夫在店里工作了50年 我开动了 日本人的家庭料理非常简单 豆腐水煮 放入木鱼花提鲜酱汁调味 好吃 但是有点烫 再放一下就更好了 多亏了这家豆腐店 我才能有如此 丰富多彩的人生体验 也多亏了豆腐店 我们家的生活 我的妻子 儿子和女儿 才能生活得很好 豆腐给服部家带来了 稳定的生活 这种中国人发明的食物 也渗透到日本普通人的生活中 厨师兰桂均 要做一道面点 迎接一个远道而来的朋友
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多次擀压 直到面片薄到透光 长半米 重达两斤的大刀 切出0.2毫米宽的面条 这是金丝面 很漂亮 这个能熟练使用筷子的英国人 在20多年前来中国学习历史 却意外的迷上了中国烹饪 师傅 这是啥子海椒 就是我们的四川的海椒 有没得那个二荆条(辣椒) 喔呦 香的很 我在国外写书 写文章 我觉得如果要做菜 必须要从好的原料调料做起点 看出来很油润 我现在肚子饿了想说 郫县豆瓣 选用青色蚕豆 制区发霉后 混合二荆条辣椒制作而成 搅缸使豆瓣更好接触空气 日晒沐浴阳光 夜露接受水汽的滋润 郫县豆瓣 赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点 这道菜也是扶霞此次学习的重点
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我1993年第一次 来过了成都 应该说我马上爱上了它 它的很休闲的气氛 我也觉得四川话特别好听 川菜一定好吃 距离成都1万多公里的伦敦 是扶霞出生的地方 今天 中国烹饪越来越多出现在异国他乡 食物跨越国界后会发生什么样的变化 长达20年的时间 扶霞一直关注这个话题 回到伦敦 这依然是她研究的重点 这个是伦敦最受欢迎的 中国菜之一 香酥鸭子 早期中餐进入西方国家 根据各国口味做了很多的改良和变异 也产生了一些只在当地才有的中国菜 比如说在美国 他们非常喜欢(中国没有的)左宗棠鸡 但在今天的伦敦 更多正宗的中国食材和饮食开始出现 这个以前在伦敦肯定买不到 现在到处都有
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我非常喜欢做蒜苔炒腊肉 扶霞所钟爱的川菜 也日渐接近它本来的样貌 这个事实上是最好吃的东西 really 随着海外华人总数的增长 中餐厅已经全世界遍地开花 伦敦不断有新的餐厅 新的食物在这里落地生根 让扶霞惊喜 嗨 你好 和半年前吃到的大刀金丝面不同 她又见到了一种新的面食 这个很有意思 如果你心里很生气 你可以这样表示出来是不是 中餐不再是单一的口味 英国人开始逐渐接受中国的地方小吃 并通过他们了解中餐的丰富 当然 扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐 美国的欧洲的都喜欢麻婆豆腐 必须要放那个花椒 所以入口就麻麻麻 很好吃 怎么样 通过食物
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西方人认知的东方 开始变得清晰和具体 新疆 尉犁 斯拉木·艾买提去往最近的集镇 沙漠边的生活仍在继续 happy birthday to you happy birthday to you 日本京都 小孙子6岁生日的现场 服部一夫决定退休 把豆腐店传给女儿 四川成都 扶霞再一次来到豆瓣酱厂 她关于中餐的新书也已经出版 洪荒岁月的炉火明灭 时代巨变的波澜不惊 最终都不着痕迹的投射在食物上 化作我们平凡的一日三餐 每个仔细品味的人 都会心怀感念 余味无穷

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