4K 风味人间 第一季 第4集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 肴变万千 one Episode 4 一地一味

4K 风味人间 第一季 第4集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 肴变万千 one Episode 4 一地一味

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00:06
烹饪的起点在哪里 终点又在何处 不同的民族有着自己的答案 当食物被称作菜和肴 在这两个汉字及其组合变化之间 经历了无数心手合一的塑造 呈现出风味的千姿百态 刀工火候 五味调和 不仅是中国人处理食物的方法 更隐含着 他们的烹饪审美 和处世哲学 小单 帮我做100个蛋 做100个皮蛋好吗 到过年前吃得到吗 吃得到 现在做要30天 因为天气冷 用盐 石灰 食用碱调制的黄泥 包裹鸭蛋 60岁的单定根 是崇明岛上为数不多 手工制作皮蛋的师傅 这是中国常见的禽蛋腌制方式 它们有很多相似的名字 变蛋 松花蛋 我的皮蛋软糯糯的 蜕变 是这场腌制的目标 蛋的内部
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正在经历一场 不亚于宇宙大爆炸的 蛋白质分解与重组 凝固 褐变 结晶 30天后 蛋的物理和化学性状 发生了翻天覆地的改变 奇特的色泽 又滑又黏的口感 略带刺鼻的气味 是中国人独享的美食体验 对特殊气味食物的钟爱 在中国远不止于此 盛夏 苋菜已经窜得比人高 一个月前 它鲜嫩的叶子 还是宁波人私藏的美好 随着气温升高 叶子的口感大不如前 但方藕儿和老伴儿特意留了一些 待到茎秆粗壮 用它制作一种风味独特的食物 切成寸段 清洗浸泡 少量盐腌 宁绍地区 传统人家都会有几个这样的瓦甏 封紧坛口放在阴凉处 三伏天 方婆婆并不担心现在梗变质 她要的恰好就是 腐败带来的特殊风味 半个月时间
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碗橱底下飘出的气味 预示着开坛时刻的到来 难以名状的味道直冲鼻腔 有人避之不及 有人甘之若饴 霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命 鲜嫩洁白的豆腐 仅仅一夜时间 小清新就会变身重口味 只需架起一口油锅 自然有人寻味而来 “香”和“臭” 分明是两个敌对的反义词 一旦达到奇臭和异香的微妙临界点 坚硬的次元壁被瞬间击穿 让人神魂颠倒 欲罢不能 嗜臭并不是中国人的专利 遥远的北欧 也能找到臭名远扬的知音 希芙在瑞典南部 已经生活了十几年 周末他计划和朋友们聚会 品尝北部家乡的一种食物 按照当地习惯 她必须提前知会邻居 哈哈哈哈 端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头 还沉浸在烈酒兴奋中的亲友 有的勃然变色
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有的诚惶诚恐 thank you 然而 这却是 希芙一直想念的家乡味道 冰封过后 波罗的海的洋流 裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼 被波的尼亚湾收入囊中 每年4-6月 瑞典北部海边小镇上 鲱鱼工厂开始忙碌起来 丰富的鲱鱼资源 是瑞典人重要的食物和经济来源 从中世纪开始 为了便于保存和运输 他们就用盐和木桶腌制鲱鱼 200年前 罐头储存方式的发明 使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼 24小时浓盐水浸泡 逼迫血水渗出 一桶鲱鱼的血水 是不可或缺的配方 即便是工业化程度很高的现代工厂 这一剂促成风味的引子 仍然被保留下来 安德里亚2岁起就开始吃鲱鱼罐头 作为土生土长的北部人 仅从发酵产生的气泡声 他就可以判断腌制的情况 春夏之交
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气温维持在15摄氏度 厌氧菌在这里静默的狂欢 八个星期 等待风味的降临 同样是臭味相投 瑞典人偏爱浓重炽烈 而法国人钟情含蓄幽远 山地上不起眼的小村落 因为一种特殊的奶酪而闻名世界 戛赫勒女士掌管着祖传的工厂 家族几代靠生产 这种长满霉菌的奶酪为生 深入地下的石灰岩山洞 戛赫勒的心血都藏在这里 奶酪风味的形成 需要细菌和微生物的帮助 培植菌种 每家有不同的秘方 这里是黑麦面包的工作室 它们在严格的温控下 负责孕育青霉菌 洞穴的最底层是熟成室 戛赫勒每天要巡视多次 奶酪胚内部每天都在发生变化 青色的霉菌斑显现 成熟的风味正在酝酿 并非所有绵羊 都能为霍克福奶酪提供奶源 只有奶香独特的拉克衲绵羊
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才能担此重任 羊奶在工厂里完成乳清分离 被切割成数以万计的小方块 入模前撒上青霉菌粉末 这延续了19世纪的做法 脱模后反复涂抹粗盐 用钢针刺穿 便于霉菌滋长 霍克福全部的风味秘密 隐藏在地窖角落的风洞里 2亿年前的地壳运动 高台山地被挤压成断崖 石灰岩块之间布满自然的缝隙 蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现 也是大自然的神迹 通风良好 温度恒定 又异常潮湿的自然洞穴 是奶酪华丽变身的舞台 也是青霉菌的天堂 与中国宁绍三臭 植物性的销魂蚀骨不同 蓝文奶酪成熟后 散发着强烈的 动物性荷尔蒙气息 地球上为什么那么多民族 都有嗜臭的爱好 食物的气味分子 从口腔扩散到鼻腔后端
14:47
大脑对此的感受 与直接用鼻子闻到的气味完全不同 后置嗅觉 结合味蕾体验 奇妙的事情发生了 这解释了为什么闻着臭 却吃着香 早期人类接触腐败食物 原因可能是复杂和偶然的 后来主动制造并掌控他 就更多出于对风味的迷恋 我们以前有句老话 苋菜头过过 饭吃三萝 意思就是很下饭的 能够接受梅县菜梗的年轻人 越来越少了 但它依旧是宁波餐桌上的常客 表皮坚硬 梗芯已经软化 噙住一头 轻轻一嘬 咸臭鲜香的复杂滋味 对喜爱他的人来说 仍是无上妙品 从越南最南端的岛屿出发 范聪跟随渔船出海 前往泰国湾 捕捞完成的同时 分拣已经开始 挑出体型较大的鱼 这些不是范聪需要的 剩下大量体长不超过10厘米的黑凤尾鱼
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才是此次十几个小时航行的目标 用海盐直接腌制 确保鱼不会腐坏 范聪的铁皮仓库里 存放着80多个巨型木桶 装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼 层层叠叠的鱼和盐是全部的原料 用竹面和条木压紧 每个木桶上封后 需要至少一年的发酵期 用鱼虾发酵汁液提纯的调味品 叫鱼露 流行于热带和亚热带 越南人烹饪简单 饮食清淡 鱼露能起到画龙点睛的作用 同样的情形也能在中国西南山地找到 那里的人们在蘸料的变幻上 下足了功夫 傣家人对蘸水的热爱 也许是因为过去山高水急 流通不便 烹饪方式相对单调 不易掌握调味 于是将滋味的部分托付给蘸水 广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣 和发酵酱料之间的排列组合
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云南蘸水 绽放出万花筒般绚丽的风味色彩 与云南蘸料的复杂组合不同 鱼露更加单纯 这种仅用鱼和盐发酵所得的液体 给东亚和东南亚的饮食 烙上神奇的风味印记 第一轮萃取的汁液最为珍贵 鲜味深沉浓郁 层次复杂丰富 上好的鱼露甚至带有 橡木 烟熏肉 或干燥蕈类的气息 陈坊越久 头到鱼露的颜色越深 腥味更淡 青芒果是成色优劣的检验师 和棕榈糖调制酱汁 化解酸涩 咸甜鲜辣 清新爽口 在东南亚的烹饪中 鱼露的作用比肩酱油 不论是制作椰青炖猪肉 还是香煎军曹鱼 或者烧烤黑虎虾 鱼露都不可或缺 如果说 多变丰富的蘸料是东方风味的标志 那么口腔触觉也就是口感
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则是中餐审美系统中另一个重要标准 夏仙 去打通水来 浙江南部的缙云 一种食物 留存有菜肴诞生和演化之初的印记 它和当地保存完好的千年民居一样 从中国饮食历史的滚滚红尘中 一路穿越而来 用木棒锤打 肉片的质地发生改变 肉筋断裂 纤维松弛 淀粉颗粒嵌入肌理 是制作敲肉羹的必要准备 敲肉羹的食材配料 多寡随意 丰俭由人 淀粉遇热糊化 使肉片滑嫩 汤汁浓稠 谷物中提取的淀粉 在中餐烹饪中被称为生粉 这是中国人的祖先 在漫长生活中获得的灵感 那些颗粒感和纤维感突出的食材 遇到生粉 立刻变得驯服 食物的吞咽也更加美妙和享受 这催生了中餐里独有的烹饪技法 勾芡
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集调味 增稠 亮色 保温功能于一身 笋片 鸡片 鱼片 裹上薄芡 香糟卤 汁明芡亮 厚薄得当 鲁菜糟溜三白 考验厨师勾芡的技艺 食材仿佛穿上一层纱衣 淡雅朦胧 幼滑柔顺 从视觉到口感 都是中国人偏爱的内敛含蓄 敲肉羹 肉敲敲细点 好吃点 黏滑绵软 滋味悠长 这种口感仍然是 缙云人日常饮食中不可或缺的部分 中国最古老的菜肴形式 几经变化 不改本色 今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊 寻常巷陌之间 这是一种柔软 也是一种固执和坚守 中国西南边境 阿昌族人家正在准备丰盛的一餐 过手米线
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无需碗筷直接用手 这样的用餐方式在中国属于个例 但在世界范围 用手与用筷子 刀叉 并列为三大进食方式 迎娶阿昌族的姑娘 新郎要经历重重考验 两根3米长的新竹经过隆重装点 新郎要用这副巨型筷子挑战夹取食物 大块难夹 顺利通关 还要克服新娘亲友团的干扰 这需要策略 尝试夹取切的更细致的食物 显然容易一些 筷子 手指的延伸 两根木棍交叉形成支点 是对力学原理的精妙运用 为了更适应筷子的夹取 中式烹饪里的刀工应运而生 逐渐发展成一个复杂的技术体系 刀工它有一个基本的功能 就是便于入味 第二个就是成熟一致 第三个就是为了美观了 实际上所有的菜系都讲究刀工 因为他是中国的一个很有特色的 烹饪技艺 压针去除内外筋皮
30:17
两指宽 方寸之间 悬空运刀22次 在弯曲的弧度上切十字花刀 考验厨师的定力 刀工火候相辅相成 鸭胗 肚仁 肌底纤维韧性十足 在接近200度的滚油中瞬间熟化 裹芡收汁一气呵成 全程不能超过15秒 精细的刀工 在炽烈的烟火中绽放 还有一道菜 对刀工的运用 另辟蹊径 硕大的鱼头 在70-85度的水温中浸熟 徒手拆骨 需要对鱼头的构造了然于胸 手中无刀 心中有刀 鱼骨褪尽 品相完整 浓汤挂汁 附着在软糯的鱼肉上 刀工不仅能够创造菜肴的奇迹 有时候它甚至就是菜肴本身 这个太小 这更大一点 看看符合不符合你的要求 这个尺寸应该估计差不多吧
33:00
差不多差不多 张建中擅长水墨丹青 但他最得意的作品 既不用画纸 也不用颜料 刀尖上描摹的食物工笔画 有某种韶华易逝的美感 在带来口舌幻飨之前 先呈上的是一场视觉的盛宴 陈春松一直在搜集整理传统菜谱 他知道这样的工作没有尽头 但渐渐地 这位退休的老厨师 对菜肴又有了新的认识 在他看来 汉字的“菜肴”二字 前者是指食材的不完全变化 而后者可以用面目全非 或者焕然一新来形容 有一道菜 配料多样 工艺繁复 最能代表陈春松对“肴”的理解 小乳鸭 肉质幼嫩 皮下脂肪少 脱骨之后既是食材 也是容器 甘 香 粉 糯 弹 硬 脆 黏 八种质地不同 味道各异的食物 与糯米一起炒至六成熟
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填满脱骨鸭的内腔 这仅仅是烹饪的开始 布雷斯鸡 充满传奇的法国食材 主厨弗莱松 用它制作一道同样传奇的菜肴 简单腌制 五花大绑 放进猪膀胱 这是100年前的传统做法 用冰块调节汤汁的温度 猪膀胱包裹布雷斯鸡 悬浮其中 营造恒温慢煮的烹饪环境 中国厨师擅用高温 油炸定型 脱骨鸭紧紧包围内部的食材 继续用香料炖煮 所有食材里应外合 风味彼此交换渗透 四个小时后 猪膀内部空气升温 膨胀成气囊 用高温汤汁水浴 相当于给气囊内部加压 这道发端于里昂 乡间厨房的妈妈菜 在法餐的历史上被不断演绎 上桌的时候 烹饪的成果才最终揭晓 取下最完整的胸腹肉 内外成熟一致
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鸡肉细腻鲜嫩 充满肥腴的油香 鹅肝酱汁厚重绵密 黑松露香气四溢 膀胱鸡 一道适合分享的佳肴 祝你好胃口 每一种食材个性十足 却组合的相得益彰 而烹制八宝葫芦鸭 则是一场内外兼修 神形颠覆的烹饪魔术 这恰好就是陈春松理解的 关于肴变的全部意义 八宝葫芦鸭 亮相时 已是五味俱全 形同再造 一条渡轮 连接香港岛和鸭脷洲 中间的避风塘是渔船的庇护港 在这里能找到最新鲜的鱼获 英鲳多少钱 英鲳啊 英鲳10块钱给你 300块 300块 好啊 蔡昊把很多时间 用于往返市场与餐厅 闹市中的中餐厨房 掌舵人蔡昊 并非专业厨师出身 这十几年走过来 被人家标签最多的就是 我是一个异类
40:42
这间厨房对精确操作近乎严苛 量化的数字 为中餐风味与西式烹饪 找到共同的语言 一头是食材 一头是食客 蔡昊把对食物的理解 和创造放在中间 食客们也因此更愿意让他来决定菜单 每个菜单大概有10道菜 这十道菜里面呢 我们有30%的经典 然后有30%是创作性的 40%是属于季节性材料的 30 30跟40 你永远都会吃到 这个时段最好状态的食材 香港 华洋杂处 中西交揉 全球美食浓度极高的地区 能否在这里立足 对每一个厨师来说 都是一场生死战 蔡昊在50岁那年 决定放手一搏 这里竞争太厉害了 来挑战这个地方没有捷径 你做的好人家来吃 你才能够自救 因为摸透了鱼获上市的规律 蔡昊总能淘到时鲜食材
43:02
一次即兴的烹饪实验还算成功 但是离成为食客追捧的经典 还需要进一步的调整和考量 潮汕 岭南美食的重镇 传统文化积淀深厚 也是蔡昊的故乡 这里的饮食赋予他味觉基因的优势 多年的海外经历 又让他多了一重 看待食物和烹饪的角度 煮菜它是可以组合的 它是通过几部分的食材 或者调味料或者汤汁 放在一起就可以变化无穷 (创造)很多的味道出来 妈妈的厨房里 大厨也只能打下手 家族的手艺 对一个人的口味影响深入血液 无论走到哪里 都化成一种自觉 形影相随 如果说味觉偏好上 蔡昊立足中国味道 那么对现代科学原理的理解和运用 源于他工程师的履历 也让他从另一扇门 进入中餐烹饪的世界 借助压力提高食材加热的效率 利用温度的反差 控制食材熟化的程度和口感
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精确测量每一份食材的重量 计算与之匹配的烹饪时间 利用水油比重和凝固点的不同 完成分离 食材的纤维质 温度的变化 蛋白质的释放 最后 氨基酸的组合 这四个要素 它可以通过你的理解跟数据化 做到你要的味道 厨师 正是“菜”和“肴”之间的摆渡人 他们让静默的食物有了生命 厨艺 心手相通 能洞察厨师的技法和心路 菜肴 穿越人间 看见祖先的足迹和身影 听见悠远过往的回响

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