4K 风味人间 第一季 第1集 山海之间Once Upon a Bite Season one Episode 1 # English subtitles 一地一味

4K 风味人间 第一季 第1集 山海之间Once Upon a Bite Season one Episode 1 # English subtitles 一地一味

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00:03
不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式 中国拥有最富戏剧性的环境和气候 从荒漠到平原 从山地到海洋 人们因循自然 从食物中获取能量 竭尽才智用美味,慰藉家人 让我们穿越四季 跨越山海 开始一场采集风味的旅行 天气转凉,阿勒泰深山中的夏季牧场,毛勒提别克整理自家羊群 仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程 四岁的外孙吾尔恩被委以重任 今天要用他款待到访的客人 山地放养的阿勒泰大尾羊 肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩 毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰山南麓 在这里 野草和羊群和哈萨克人之间一直保持着微妙的平衡
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当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜 只要清水炖煮 就是难得的夏季美味 这是夏天的最后的团聚,等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿 外孙吾尔恩也要告别牧场,到山下的定居点生活 你们要坐车走,跟外婆一起 看到正在动的那片云了吗,不知道明天是下雨还是怎么样 入夜,乌云散去,凌晨踏上征途 人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧 夏秋牧场之间直线距离接近90公里 山路崎岖 他们要用整整七天才能走完 每一年草木枯荣 毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停 羊群不仅是能量来源 也是他们全家的生计所系
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三个月后,毛勒提别克迎来真正的考验 迟来的降雪让他比预期晚了近40天才得以进入冬牧场 这些羊里面,一百五十多只羊是要生小羊羔的 冬牧场深处荒漠,积雪是唯一的水源,草料稀少 毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围,保证他们安全度过严冬 那是明年的希望 冬季,牧民蓄养的多为成年羊只 中国牧区最东端呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊 卵石内部炙烤,奶桶密闭增压 内外同时加热 带皮焖烤的羊肉汁水丰盈, 并带有独特的炙烤香 极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开 绵密浓烈,余香满口 寒冷荒漠里也有美味 马肉 是哈萨克莫名重要的越冬储备
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化雪取水准备腌制马肉,吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来 哈萨克族的食谱中 马肉 马肠占有特殊地位 牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味 那是寒冷和时间对他的改变 马肉 高蛋白 低脂肪 用新鲜马肉炒制的库尔达克牧民一年中只有一次吃到的机会 接下来 真正的美味才开始酝酿 马肋排肥瘦相见 肉质最为细嫩 被慎重的穿进马肠中 在肠衣的保护下制成哈萨克人重要宴席上的代课上品 入夜气温骤降 马肉马肠在低于零下20摄氏度的环境里极速冻结 最大限度保鲜 第二天 冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水 表层缓慢转变为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香
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制作马肉马肠,牧民至少要把它晾挂一个月之久 在肠衣的密闭保护下 马肉肋骨脂肪协同分解和转化 从容积累分类物质 造就哈萨克族的标志性美食 生活在其他地区的人们,对贮藏以及风味的孕育也各有心得 冬至宣告一年中最冷时节的到来 传统农家年底杀猪 要妥善腌制 以备长期食用 你来腌吧 汪兆惠尤为在意猪后腿, 这是制作火腿的原料 你就别弄了 盐分的拿捏最关键 用盐不足容易腐坏,用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨,进化成火腿 祖辈的经验,20多年腌制的实践,汪兆惠下手自有分寸 徽州,冬季最低温徘徊在冰点上下,湿气弥漫 方便盐分缓慢而持久的深入腿肉内部 中国传统火腿的制作养赖天时 地利
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产地局限在长江流域和云贵高原 火腿是中餐厨师的秘密武器 也是很多传统菜肴里的无名英雄 经典淮阳菜 大煮干丝 出神入化的刀工并非单纯炫技, 而是为了迅速吸收滋味 毫发般的细丝,浸入以火腿和母鸡熬制的高汤 片刻出锅 既保持干丝应有的柔韧 又最大限度的汲取火腿的精华 一个多月之后,汪兆惠开始密切关注天气,腌好的咸腿急待脱盐晾晒 火腿肉越晒越香,反正我现在都不拿回家,等到五月份(天热了)就拿回家了 曝晒是皖南火腿的必经之路 南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日 为避免火腿的表层回潮,反复晾晒是当地人的应对之道 远在西班牙的多纳多先生,也在应对阴雨连绵的天气 控制好窖藏室湿度,关系到几百条火腿的成色
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基科 火腿怎么样 好 挺好 与中式农家火腿不同,西班牙火腿的风干 窖藏都在室内 10天 15天之后,“白霉”(毛霉)又会长出来,这很重要 火腿表面蒙着白色菌丝,是内部熟成良好的标志 西洋的丰沛水汽,遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集 形成相对稳定的微气候 小镇哈武戈坐落山中,每年出产数万条伊比利亚火腿 以哈武戈为中心 遍布火腿加工厂 多用酒窖盛放火腿 批量化生产的火腿,定期涂油,调整悬挂位置 甚至规定肉面的朝向,窗户开合的尺度 标准化的操作流程,人力的悉心养护,这是火腿进化的路标 指引他们通向完美风味的终点 与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室出产不多 每条火腿都有机会发展个性 微生物是这里最勤奋的隐形工作者
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在他们的努力下 蛋白质和脂肪得到全面分解 释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质 熟成之后的火腿,滋味上的表现力竟能激增几十倍 具有极高的品质,是诸神才能享用的真正珍飨 火腿既成,吃起来也有讲究 在创造力四溢的西班牙人那里 火腿切片享用,都变成了一场仪式感满满的互动表演 多纳托的朋友,弗洛伦西奥·桑奇德里安 西班牙技艺最高超的切片师之一 火腿是西班牙人引以自豪的名片 几乎每一个西班牙人都能随口说出相关的谚语 在我看到日落的地方,在为我奉上食物的地方,请给我美酒与火腿 上一年腌制的火腿已经完整 经历四季 要隆重的走上年夜饭的餐桌 相比西班牙人吃火腿的形式
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中国人更注重火腿烹饪后的味道,汪兆惠认为火腿只需简单烹制 而在传统专业人士手中,不同部位各有菜式,讲究因材施教 火腿上方,肥瘦相间 滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位 上方调和冰糖与蜜汁 蒸制4小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场 繁复的制作,疏烂剔透的口感 咸鲜与甘甜,在这里奇迹般相逢 保鲜手段多元的今天, 贮藏不再那么重要,然而历尽岁月凝练的风味 依然在餐桌上千回百转 无论是热情腾腾的上桌还是直接食用 把鲜肉修炼成火腿,东西方工艺异曲同工 这是来自欧亚大陆两端的不谋而合
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谷物,仍然在中国多数地区占据着饮食的统治地位 主食带来的幸福感和安全感在中国人的心中根深蒂 五月下旬 临近芒种 河洛平原即将迎来收获 这里地势平坦 热量充足 是小麦的主产区 爷爷能做碾转不能 我看一下 嗯好 有新鲜劲儿,一掐能掐出水,你看,这不嫩不老 这以后你们自己做 这都是标准 此时的小麦灌浆饱满 尚未黄熟 显微镜下,麦粒内部汁水充足 糖分尚未转化成淀粉 爷爷将用它制作一种美味 这种叫碾转的食物 曾经是青黄不结实农民的应急口粮 如今变成了尝鲜的季节性美食 脱粒 去壳 入锅汆炒,老两口得费上大半天功夫 旺火生锅,炒出的麦粒不焦不湿,充满弹性
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青麦粒糖分高,天热容易腐坏 阴干后要迅速上磨碾压 新鲜碾转 碾转可以旺火爆炒,麦香热烈扑鼻 但王古铎更中意凉拌 当季新蒜捣碎成泥,伙同辣椒 花生碎 香油 醋汁,共同烘托这青麦的甜香 沿黄河向西地势陡升 十月寒露之后 陇中高原上,陈生富一家夏田收获 土豆,如今是地球上种植地域最广的作物 生活在高原上的人们,把土豆一菜一饭的特质发挥到极致 土层深厚疏松 日照充足, 土豆呈现出透亮的地啫喱状,这是支链淀粉含量高 糯性大的表现 最适宜舂制当地的一种特色食物 让土豆产生奇妙变化的并不只有中国人 在法国牛奶融化土豆泥,搅拌均匀后 加入大量奶酪 阿力高(Aligot)来自牧业发达的法国南部
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当地特产拉吉奥尔奶酪,在土豆泥的附着下,加热后韧性得到最大延展 黄土高原上的土豆魔术没有任何添加 反复锤打,支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联 产生普通土豆泥无法比肩的任诺口感 当地叫洋芋搅团 洋芋搅团配上油泼辣子 韭菜 尤其那一勺酸楚动人的浆水 酸辣辛香,让熟悉它的西北人口舌生津 一句话可以体现,临洮人对洋芋搅团的热爱 若要吃好饭,洋芋砸搅团 作为山地面积最广阔的国家 复杂的地理环境滋生多样气候,为中国人发掘美味提供巨大空间 西南最潮湿的深山之中 隐匿着中国人津津乐道的鲜味 密狠了,打不到 四川瓦巫山,每年立秋之后,冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周
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这条路不好走 整一遍 这回把它整巴适,以后过来就好掏了 原始密林,无路可行,一种特别的食材激励的夫妇二人开山辟路 三个小时的寻找,收获令人失望 快装吧 我等你 只能去更远的深山 山中湿气弥漫 一年中超过2/3的时间都有降雨 罕见的阴湿气候,孕育了一种特殊的冷温植物冷箭竹 冷笋正是它的嫩芽 水气充沛和万物疯长, 打笋最要把握时机 夫妇俩每天要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华 哥哥呀 你跑哪里去喽 来喽 冷笋只生长了之于高山 海拔低于1500米 逐渐以消失踪迹,生命力旺盛的鲜笋 品质瞬息万变 运送及时,鲜笋依然能保有90%的水分 用最简单的方式烹饪是对鲜美食材最大的信任
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山珍并不都生长于湿润环境 塔克拉玛干沙漠,西北边缘的胡杨林里 阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇 一个月后它们将消失无踪 去年我们也在这里,捡了这样的一个蘑菇,特别特别大 蘑菇 或者萌发在地下 或者隐身于胡杨落叶,极难寻觅 外界对这种的蘑菇了解有限,至今还没有一个正式称谓,当地人直接叫它巴楚蘑菇 春季是最干旱的季节 蒸发量高达降水量的50倍 巴楚菇依赖胡杨 红柳等荒漠植物的腐殖质 但对水分的需求极为克制,只有大多数菌类的1/3 今天怎么不如昨天的啊 一个月的蘑菇采摘季,阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐 今天的这餐饭格外令人期待的 生长环境生长环境水分稍多的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩
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长出干旱地表的蘑菇则顶着木耳一样的菌盖 巴楚菇与羊肉同炒,疏松多皱的质地,更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香 这让它在汤汁中格外出彩 新鲜的巴楚菇香气内敛 脱水干制让它像香菇一样,魅力大增,鲜味物质成倍增加 竹林中鲜笋也急待脱水,炭火炕笋,笋干更容易背负下山 品相完整的冷笋,,才有资格被制作成龙须笋 龙须笋炖鸡是当地一道隆重的宴客菜 这个笋子嫩得很,好漂亮 离开深山 村民才有功夫制作龙须笋 竹笋刻丝,炭火烘干,人们用繁琐的工序保留季节之味 纤细的笋丝在冷水中也能轻松恢复活力 浸入炖好的鸡汤,鲜嫩清爽 老腊肉是老冯眼中鲜损的绝佳搭档,而妻子更爱灰水笋
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冷笋煮开后加入草木灰 它所含的碳酸钾能够提升食材风味,相当于给味蕾注入兴奋剂 瓦屋山冷笋巴适得很,灰水煮笋更好吃 东方对鲜味的追求不仅局限在山珍 刚刚过去的夏季异常炎热,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心 越是温度高这个蟹越是要吃食,越是热越是消耗量高 长江下游的众多湖泊,一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区 老宋家的塘口,为了模拟大闸蟹的自然生境, 种植各种水草 这个水草种密之后降温的,有些人的蟹 为啥少蜕一次壳 水草没的了,太阳直射到水面,直射到泥底 吃食吃不上,没地方藏 大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所 也是食物来源 秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹,纷纷爬上护栏 生殖回游的本能,驱使它们渴望回到出生地
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长江入海口 长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里 完成第二次变形的蟹苗,大眼幼体 借助潮汐回归淡水 虽然天然蟹苗锐减,但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种,看中的就是它顽强的生命力 上世纪初 顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行 每年九月开始,西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹 艾瑟尔湖 荷兰最大的淡水湖 大闸蟹作为入侵物种在这里发展壮大 之前都是扔到船外,因为它(大闸蟹)不值钱,还把网剪坏,只会给我们带来麻烦 如今大闸蟹身价不菲 十几年的时间,售价增长近20倍,捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业 毛脚蟹 我从来没吃过(大闸蟹),觉得很浪费时间来处理蟹肉,很麻烦
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为了那么一点点蟹肉,要花那么多工夫 荷兰人看来非常复杂的事情,在中国人的手里却游刃有余 蟹的构造早已了然于胸,分门别类,不会放过任何一个部位 蟹粉蟹柳的中餐中各有妙用 蟹壳承托蟹粉,烤制酥皮蟹 酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜,在酥皮之内低回婉转 蟹的美好滋味,仰赖蟹农的养殖 中国人养蟹的功夫独步天下 如今,蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄,后期育肥尤为关键 鲜活螺蛳 蚌肉,让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁 秋季,蟹农一年的辛苦迎来回报 太湖大闸蟹上市啦 大闸蟹 是爱好者们一年一季的等待, 也让江南厨师们动足了脑筋 最极致的成果,就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油
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今天,美食家手中的秃黄油,蟹壳也有妙用 低温熬制,吴茱萸籽实 生姜去腥提鲜 蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐 略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心 加姜丝 香醋 耐心搅拌 让每一颗米粒都被膏黄包裹, 趁热,一时异香满口 唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形 走出内路 湖泊 海洋 人类最后的猎场 漫长曲折的海岸线孕育丰富的海产 每年秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类如期而至 用传统渔法捕获它是一项值得骄傲的荣誉 梦想就是站上镖台当一个镖手 燃烧自己的小宇宙,好像整个海平面都是我的
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台东成功港,最年轻的镖鱼手卢旻易 和父亲在六七级的大风浪中出海,这样恶劣的天气,却是镖鱼船出海战浪的好时机 大风卷起狂浪扬流交汇, 渔群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身 镖手指挥船长调整方向 速度,旗鱼是海洋中的短跑冠军 想在风浪中追上它并不容易 今年,卢旻易遭遇镖手生涯最严酷的一个冬天 气候原因导致黑潮外移200多公里,往年旺发的旗鱼,今年踪影难觅 镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求很高 在商业捕捞冲击下,镖鱼船备受冷落 鱼市上只出现一条,流刺网捕获的立翅旗鱼 立翅旗鱼冬季最为肥美,油脂绵密,适合生食 当地人更热衷一道家常小炒
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旗鱼皮富含胶原蛋白 加酱油 米酒大火旺炒 临出锅前放入九层塔提味 带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮,就端上了桌 持续一百三十多天鱼况不佳 海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持 又是东北风狂吹的天气,父子俩照例出海 一条旗鱼逆浪出现 追逐让轻巧的镖鱼船颠簸更大 逆浪镖鱼,卢旻易失手了 旗鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻 经历近一个小时的追逐 在海上收获多日的父子俩,终于有所收获

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