4K 风味人间 第一季 第7集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 万家灯火 one Episode 7 一地一味

4K 风味人间 第一季 第7集 Once Upon a Bite Season # English subtitles 万家灯火 one Episode 7 一地一味

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00:11
每当灶火燃起 香气弥漫 熟悉的味道植入记忆深处 才获得完整的意义 平淡的食材 经过一双巧手和细密的心思 点亮日常 温暖彼此 万户千家 味道迥异 但幸福的滋味 却何其相同 9月 内蒙古高原 又到了一种特殊作物收获的时候 长城向北 寒冷和干旱 让水稻和小麦无法在这里存活 海拔1,500米的山坡上 一种作物有更强的适应能力 常红小的祖祖辈辈依靠它在此定居 这是中国北方的谷物 莜麦 1公里外 老伴正在家里准备午餐 简单的莜面饸烙 是日常的主食 辅食和滋味的调剂 交给配菜和蘸料 今年常家的地里 预计能收1,000公斤莜麦 好吃不好吃 材料就好
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每次不管我做什么饭 你只说材料好 (从来不说做得好) 哈哈哈哈 都好 这俩闺女还有外孙回来 准备给他们吃什么 童童爱吃 凉拌莜面 爱吃鱼鱼 我不管 你说吃什么就吃什么 莜麦 脂肪含量是小麦的4倍 不经处理 油脂会迅速酸败 特制的锅灶 便于莜麦粒均匀受热 水分蒸发 初现金黄油亮的颗粒 炒莜麦是辛苦活儿 裸麦上的绒毛 更是无孔不入 令人刺痒难耐 半小时一锅 15公斤 老两口加紧劳作 才能让所有收获顺利归仓 8,000公里外 埃塞俄比亚高原上 也传来庆祝收获的歌声 扎根在海拔2,400米的高原上 画眉草是世界上颗粒最小的谷物 当地人叫他苔麸 150颗苔麸的重量 仅相当于一粒小麦 这种高原作物与莜麦一样
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富含油脂和蛋白质 少量摄入就能带来足够的能量 和饱腹感 19岁的阿达努 要为一家十几口人准备午餐 发酵的苔麸面糊 在鏊子上加热 迅速形成海绵质地 这种充满气孔的蜂巢状薄饼 是埃塞俄比亚最重要的主食 英吉拉 英吉拉适合搭配各种香料丰富 滋味浓烈的炖菜 面饼有发酵带来的微酸 足以衬托豆子炖肉的浓香 而蓬松的质地 更善于吸收口味复杂的酱汁 朋友来了 有英吉拉 朴实无华的食物 是高原人家生存的基础 老伴冀金凤用滚水和上莜麦粉 一切准备就绪 儿孙们从几百公里外赶来探望 小院顿时有了生气 莜面支链淀粉少 烫面团增加了它质地的延展性 碾薄面片 轻轻一甩
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两头一搭 形成斗状 山西人叫“栲栳栳” 内蒙人称它“窝窝” 在主妇的手里 平淡的主食变换出各种精巧的造型 不仅美观 也成就了不同的口感 莜面鱼鱼 一手搓三根 双手同时操作 力道拿捏必须恰到好处 冀金凤的手艺已经炉火纯青 家常食物 如同曾经熟悉的乡音 让年幼的一代既兴奋又陌生 示范一个 让你示范一个 莜面窝窝 莜面窝窝真好吃 哈哈哈哈 春种秋收夏耘冬藏 平凡的谷物不仅能给人带来温饱 更参与到特定时刻的庆典 广西三江的侗寨里 新晋收获的糯米 外公外婆反复舂捣 做成年糕 当地人叫粑粑 邻村的奶奶家 油茶已经打了好几轮 今天是两个家庭共同的大日子 一碗油茶
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米食打底 葱姜茶叶水冲泡 辛辣提神 要为接下来的忙碌做好准备 几天前杨玉清刚刚做了祖母 按照侗族习惯 要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒” 宴席将持续三天三夜 同族的人都来庆贺 其它都可以交由亲友们帮忙 唯独一样食物的准备 杨玉清需要亲力亲为 坛子里酝酿的 是侗族人家珍贵的私藏 这种用盐和糯米腌制发酵的方式 在侗族的语言中称为“酸” 对侗族人来说 只要有一个坛子 一切食物都可以酸 新鲜的稻田鱼用盐腌制 潮湿的天气里 火塘上方的热力能加速熏干鱼肉 糯米饭促成发酵 水解转化的乳酸 带来特殊风味 在中国2,000年前的典籍中 已经能隐约找到这种食物的身影 奶奶这边忙的热火朝天 外婆一家也已盛装出发
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对于刚降临的新生命 整个家族充满期待 杨玉清要拿出最好的食物招待亲家 这只酸鸭子坛藏五年终见天日 时间赋予鸭肉暗红的色泽 和醇香的滋味 接触新鲜空气 仍然能唤醒油润的脂肪 女主人穿戴一新 深色发带 这是晋级祖母才能享有的尊崇 贺礼是糍粑和酸鸭子 足以表达隆重的心意 收下一半 并反赠同等的分量 在侗家这叫礼尚往来 外公和外孙女的第一次见面 开启宴席的序曲 丰盛的食物 向亲友们正式宣告新生命的到来 压轴出场的酸鸭子 关系到整个庆典是否成功 鸭肉韧劲十足 不干不柴 带来筋道口感的同时 醇厚鲜香的气息更是令人愉悦 食物带来的共同体验 让族人间的联系得以反复确认和一再巩固
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甚至为族群存续植入顽强的基因 三朝酒 曲终人散 按照侗族习惯 杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法 传授给儿媳 我学做酸鸭子都有二十多年了 当妈妈了(以后) 我婆婆就教我 最初的目的是为了保存食物 西南山区的人们却意外收获了美味 这是发酵带来的惊喜 随着儿孙的繁衍 这种传统得以延续 发酵 一直伴随着人类的食物史 这种加工方式的使用 意义不亚于火的发现 即便在寒冷的北极圈附近 发酵也能帮助人类加工和转化食物 格陵兰鲨 曾是北欧海上冒险家追猎的目标 鲨鱼肉是蛋白质和能量的来源 但食用它 依然是一场冒险 鲨鱼的肌肉纤维中 沉淀了一种神经毒素 是致命的麻醉剂 古代冰岛人发现 自然发酵可以降解鱼肉中的有毒物质
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用火山岩块重压 加速水分渗出 作为对渔猎历史的纪念 原始而古老的食物 在今天的冰岛被保留下来 鲨鱼肉虽然营养丰富 但气味却相当刺鼻 对于初尝者 要享受它独特的风味 如果没有足够的好奇心 那么也许 你需要一杯烈酒 白昼一天天变短 完成发酵的鲨鱼肉 柔软湿润 还需要悬挂在四周通透的海边木屋 借助北大西洋凛冽的海风 帮助鱼肉进一步脱水 风雪中 鱼肉表面渐渐褐变风干 内部依然油润绵密 风味十足 我们有发酵的鲨鱼肉 与北欧的粗放相比 作为农耕民族 中国人对待食物 充分体现了精耕细作的态度 既讲究节俭 总体上物尽其用 又要做到美味 细节上因地制宜
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谭代军的鱼档靠在长江边 他的船屋是鱼鲜的中转站 转卖渔获的同时 也为顾客做简单的加工 今天收了一条江鱼 10多公斤重 立刻有人预定加工 肥厚的鱼肉 适合制作一道荆州名菜 刮下鱼茸 加入生粉和调料 摔打上浆 蒸制后的鱼糕 质地细腻 富有弹性 蛋黄做皮 衬托鱼糕的洁白 富余下来的鱼尾 原本是废弃的边角料 却被爱吃鱼的荆州人凑成一个菜 这是鱼身上最灵巧的部分 滋味也最鲜美 很多地方称为“划水” 一道煎划水 甚至是荆州人的早餐 收鱼卖鱼是谭代军的生计 但也能带来一些额外的收获 顾客不要的鱼下水 花点时间可以变废为宝 足够的油脂和可溶性蛋白质 加上一锅翻滚的沸水 是制作(鱼头)奶汤的基本条件 鱼肠爽滑 鱼鳔脆嫩 鱼籽有美妙的颗粒感
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条件简陋 但不妨碍这些杂碎 成就汤浓味鲜的一餐 堪称完美 就是差点葱花 长江下游地区有一道家常菜 油润干香的五花肉并不是主角 反倒是黝黑不起眼的菜干才是精髓 家常食物往往秉持俭省的原则 化腐朽为神奇 吴叶根从地里挑回芥菜 这种蔬菜新鲜时苦辣涩口 要真正变成美味 还需要时间 晾晒褪去明亮的青绿色 盐分刺激细胞汁液渗出 同时杀死有害的杂菌 为芥菜入缸发酵提供安全的环境 十几天后 芥菜重获新生 接受初春阳光的温柔洗礼 再次脱水 芳香物质浓缩累积 清明时节的绍兴 空气中弥散的特殊的鲜香 这时候芥菜有了新的名字
25:18
霉干菜 霉干菜担纲 老伴操持出几样女儿喜爱的家常美味 除了扣肉 绍兴人还有霉干菜做汤 热水中菜干舒展筋骨 浓郁的风味物质缓缓释放 与竹笋和虾同煮 汤色赤红清澈 几种食材贡献出互相平行的鲜味 谁烧的这样好 谢谢她 转化还将在坛中继续 时间越久 味道越醇 安第斯山脉 海拔4,000米的山脊 来自古印加帝国的神秘仪式正在进行 用食物和美酒献祭大地女神 是家庭聚会前的重要祭礼 以土地为锅灶烹制食物 在当地叫作“帕恰曼卡” 意思是大地之锅 放入地锅的土豆 玉米和番薯 原产南美 是印家人的主粮 番薯 对土壤环境适应力强 因此被传播到世界各地 甚至影响人口的分布
28:09
感谢所有神灵 感谢大地之母 赐予我们丰富的大地之锅 大约在16世纪 番薯一路漂洋过海 来到中国 福建正是它最早的登陆地之一 这种根茎丰满的植物 曾多次化解历史上的饥荒 从而在中国的土地上迅速扩散 艳阳高照 林春银不敢懈怠 他要抓住秋天里的每一缕阳光 今天中国人食用番薯 果腹的功用已不再重要 小时候整天玩这个知道吧 那我没玩过 春银那个砸两下可以了 现在我们有这么多红薯和红薯浆 挑选出淀粉含量较高的品种 刨丝 浸泡 淀粉析出 沉积一夜 淀粉凝固结块 在林春银的记忆里 番薯收获时 母亲总会制作这种工序繁复的食物 即便早已在北京成家立业 这种食物依旧牵引着他
30:14
今年 林春银决定和伙伴回乡 学习这门手艺 布要不要盖上 我搅拌一下会很稠 番薯淀粉遇热 会呈现迷人的半透明色 柔韧劲弹 清甜适口 是备受欢迎的甜品 彻底蒸熟 才能浇上第二层 15层全部熟透 需要三个小时 成型后 粉块重达18公斤 慢慢阴干脱水 淀粉块硬度恰到好处 要变成易于料理的食材 仍需下一番气力 借助阳光和风 粉丝彻底晾干 获得最终的色泽和质地 纯净的番薯粉丝 性情憨厚 特别容易吸收各种味道 中华仙影海葵 也叫沙蒜 用它炖汤 汁水浓厚 鲜味强度是螃蟹的三倍 吸附力超强的番薯粉丝 久煮不烂 每一根都饱稀了沙蒜的鲜美 再加上猪油的大面积渲染
32:59
浓郁程度以几何级数递增 林家也在准备晚餐 新鲜粉丝 时令海获 一碗简单的粉丝汤 甜润鲜香 滋味丰厚 家的味道 并不特指某一种食物 一家人团聚在一张餐桌旁 这个味道才更加真实 更加圆满 有人辗转漂泊回归故土 也有人远离亲人 奔赴万水千山 清晨 李庚离开工棚 他已经300多天没有见到家人 工友张杰也必须准时赶到施工现场 他们的工地位于南美大陆 距离中国16,000公里 不到40年间 越来越多的中国人去海外工作 如今这一数字已经超过1,000万人 圣埃伦娜水利工地上 李庚跟当地人的交流毫无障碍 助手张杰同样应对自如 人类有牢固的味觉记忆 对绝大多数中国人来说更是如此 当地的米饭他比较硬
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有点接受不了 蔬菜就是西红柿 洋葱这些 他们这边基本上 不怎么吃青菜 (如果)单一的吃点青菜 人家就说你们中国人只吃草 厄瓜多尔 赤道横穿而过 拉丁美洲的独特风情 处处可见 看似熟悉的食材 在这里有着脑洞大开的烹饪方式 煎 炸 烘 烤 是烹饪的主要手段 加入大量酱汁与调味品 仿佛经历了漫长的香料歧路 当地最大的水产市场 只在夜间开张 专门售卖新鲜海获 李庚兼任厨房采购 厄瓜多尔海产丰富 但大型海鱼不是目标 他们更喜欢寻找 与国内类似的水产 李庚来自江苏 老家的红烧鱼 让他日夜思念 想完美复原家乡味 他需要指点 张杰持有厨师证 当仁不让 稍微快一点回来 鱼就在里面转圈了 工地到厨房 工长成了学徒
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助手变身师父 挺好的 家乡的味道挺好 异域的食材 中式的烹饪 红烧鱼入汁入味 厄瓜多尔最著名的海产白虾 埋进大颗粒海盐 热力烫熟 甘咸适口 香气四溢 每一次重温家乡味 都接近一次回乡之旅 40人的施工团队 亲人故国是他们的牵挂 也是在异乡打拼的动力 我 爱 你 工棚里的火锅聚餐 一个月一次 是大家心照不宣的念想 当地高山羊肉被切成卷 当地的花生酱代替芝麻酱 种种心思 都为了抚慰思乡的味蕾 每个人都有不同的阅历和过往 但共同熟悉的食物出现 总是口舌生津 也会心意相通 在中国东北 最寒冷的冬日里 人们通过另外的方式聚在一起 正月里呢他们呀
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正啊月正 我领我的小妹妹呀去逛花灯啊 这里一年中有六个月是冬天 寒冷限制了活动 猫冬时间久了 刘海楼期待正月里的热闹 咱这个待会啊 喇叭一响 扇子一举 (音乐)一打嘟噜 咱们就抖扇 抖扇啊 记住 一天中最暖和的时候 村里的秧歌队加紧排练 为元宵节的比赛做准备 刘海楼是秧歌队的灵魂人物 晃起来 整个队伍的气势和风姿 全靠他带动 天寒地冻 高热量的食物受到人们本能的青睐 一锅肥膘肉 缓缓熬出猪油 动物油脂带来的口感和特殊香气 是无法割舍的美味 有没有这勺雪白的凝脂 菜肴的成色会大不相同 对猪油的偏爱 覆盖中国大部分地区 这种网状的油脂薄膜 纹理纵横
42:04
在很多传统烹饪中都有妙用 广西人用猪网油包裹猪肝和猪肉糜 上古时期 中国人称之为“肝膋” 炸制后油香四溢 形成酥脆的外壳 肉馅依然软嫩热乎 炼猪油余下的油渣 剁碎 老伴用它与萝卜一起做成馅儿 那时候不像这阵子 老了 那时候那时候我我挺潇洒 有画像嘛 眼睛不怎么大 反正还行 就是脸长点 长白山嘛 萝卜油渣馅儿的包子 是刘家的春节储备 方便美味 一次蒸100个 足够老两口吃上好多天 突降的暴雪 中断了排练 一心想在比赛中大显身手的刘海楼 有些担心 铲雪呢 秧歌的事儿吧 咱们把它好好的练一练 也不说取得多大成绩 尽量把它办好 另外天气好了 不下雪了 我有一头猪 你给我杀了
43:50
大伙儿到场吃猪肉 唠唠嗑(聊聊天)就得了 一定去啊 放心 把你老伴儿领着 哈哈哈哈哈 需要协力的劳作 又把大伙凝聚到一起 杀猪菜 是东北乡村年节里最隆重的宴席 在没有新鲜蔬菜的季节 早早腌渍好的酸菜 酸冽 清爽 是化解油腻的最佳搭配 煮大骨 切大肉 旺火大灶 热气蒸腾 白肉 有了酸菜的加持 平衡了霸道的荤腥 用新鲜猪血灌制血肠 细嫩弹润 质感密实 蘸蒜汁儿 蒜泥 或者红油 辛辣和油脂在口腔里忽战忽和 明争暗斗 自有一番酣畅淋漓 下雪了 天下雪了 快点来端 下雪了 冷了 进屋快上炕 热乎 大家都挺高兴啊 2018发发发 这几天呢 扭秧歌都挺辛苦的 说实在的都挺卖力的
45:31
我们没说的 绝对捧场 酒酣耳热 炕头温暖 美味 并不一定是珍馐 更重要的是此刻的相聚 人类从农耕时代开始聚居 借由食物 紧紧依靠在一起 慢点啊 拜拜 内蒙古 冀金花送别儿孙 福建霞浦 林春银决定留在家乡 也留在母亲身边 厄瓜多尔工程进入倒计时 李庚和同事们的归家之日 也渐渐临近 广西河里 杨玉清沉浸于天伦之乐 三餐茶饭 四季衣裳 共同造就了一个叫家的地方 人因食物而聚 人不散 家就在 烟火人间 风味常存

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