Agua 19 agosto

Agua 19 agosto

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ok bueno hoy vamos a iniciar con el tema del agua este curso bueno vamos a empezar viendo todas las macromoléculas entonces iniciamos con agua carbohidratos no recuerdos y lípidos y proteínas o proteínas y limpios vemos parte de las estructuras y funcionalidad y como las podemos encontrar en las diferentes matrices de alimentos y los tipos de reacciones que éstas sufren el tema de agua muchos de
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los conceptos ya ustedes los han visto en química general pero nada más lo voy a repasar un poquitito y luego ya vamos a ver un poco más lo que es la molécula como tal matriz de alimentos y la importancia que ésta tiene ok bueno en los alimentos uno de la matriz que tienen más porcentaje de agua entonces este semestre nosotros vamos a ver individualmente cada una de las macromoléculas sin embargo el segundo semestre brand química alimentos 2 ya integramos todas las macromoléculas
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entonces es muy importante que ustedes entiendan digamos cada tema individual porque ya en la química alimentos dos pues se nos van a unir todos igual vamos a recordar las reacciones de los carburantes las reacciones de las proteínas etc entonces es importante que pues vayan haciendo como una comprensión acumulativa y a veces nosotros en la química de alimentos dos decimos igual en el programa del curso siempre decimos la materia del ex curso de química de alimentos es acumulativa porque no es
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que tal vez yo voy a entrar muchos detalles los temas que se vienen a química alimentos o no sino que yo necesito que ustedes comprendan las reacciones de los carbohidratos para poder yo de ver por ejemplo la reacción es seguir pan pero en su mayoría compuestos tienen carbohidratos entonces es muy importante que ustedes vayan pues ya comprendiendo así en macro todo todos los conceptos entonces bueno el agua es el componente mayoritario la mayoría de los alimentos vemos por ejemplo un 70 90 por ciento de frutas y vegetales fueron
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90 por simple leche sin carné y aún y aunque el alimento sea o no se vea cómo se decora como tipo pan y tiene una cantidad importante de agua acá y de ahí todas las propias y físicas y químicas la reactividad verdad y todas las interacciones que pueden reflejar este alimento dentro de dentro de su matriz entonces es sumamente importante verdad el porcentaje de agua que iba a definir muchísimas características del alimento y aún así bueno vamos a ver que también
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define la vida útil de un animal y ahora lo vamos a ver cómo está relacionado bueno el agua no solamente es importante dentro de la matriz no solamente cumple una función dentro de la matriz del alimento como tal de verdad que la fruta tiene tanto por santander agua sino que también es la molécula que después vamos a utilizar en el resto de la industria de alimentos en la por cultura para la agricultura verdades de la postos hecha de todos los alimentos el lavado la
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cocina por ejemplo en el lavado en la preparación de en el tema de cristalización en el secado de la atracción en todos lados se nos va a ver reflejada la función de las plantas por eso es tan importante entender que su comportamiento químico y bueno y dentro de las funciones verdad lo vamos a tener como disolvente verdad es el principal disolvente en la mayoría de nuestras de nuestros tipos de matrices verdad en alimento y también y
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cumple una función de fase de dispersión de verdad y dentro de nuestro organismo célula sangre e interviene en la síntesis metabólica en la mayoría de nuestros organismos ya sea organismo verdad de como alimento y nuestro organismo humano tiene la estructura macro y microscópica ahora podría formarse o incorporarse en proteínas y enzimas o en ácidos nucleicos y en la misma célula pero está en el en el plasma y a nivel biológico se considera imposible la vida de su planeta vargas y
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shigella bueno y nuestro organismo a nivel biológico ya ustedes está en el transporte de todas las sustancias el agua no sufre transformaciones químicas durante el aprovechamiento biológico de los alimentos normalmente entra el agua interactúa y luego vuelve a servir como agua verdad aún cuando nosotros comemos en el alimento entonces por eso es que el agua no es considerado un nutrimento es decir no nos va a aportar calorías no nos va a aportar
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metabolitos secundarios ni tampoco su metabolito primario pero si tiene una importancia verdad dentro de nuestro organismo que es el transportar sustancias entonces a nivel de organismo digamos estas como su función principal pero no se considera que está asociado digamos a un valor energético ni tampoco a un valor como nutricional como por ejemplo una vitamina o como por ejemplo un mineral camps que tiene una función
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específica ahora como un metabolito digamos secundar todos saben que sus metabolitos secundarios muchachos recordemos que bueno en nuestro organismo verán los los categorizamos así verá metabolitos primarios son aquellos que participan en la reproducción en el crecimiento de la funciones principales digamos de nuestro organismo y los metabolitos secundarios son aquellos que no participan en la reproducción en el crecimiento sino que tienen funciones como funciones
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importantes pero no forman parte de estas primarias digamos de crecer reproducirse envejecer cosas así entonces metabolitos secundarios se le llaman por ejemplo a las vitaminas o por ejemplo se le llama a los a los polifenoles wta que si bien no participan en las resinas y más en las funciones de reproducción crecimiento etcétera sino que tienen funciones como por ejemplo prevención décadas y por eso se le llama metabolitos secundarios y no forman parte de la esencialidad
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hagamos humana pero si tienen como funciones importantes ok chicos estos son un repaso de química pero yo necesito que ustedes entiendan bien en verdad lo que es la molécula del agua para poder comprender cómo interacciona dentro del alimento entonces recordemos que el agua es una molécula angular tenía un enlace covalente y sabemos cuánto mide el ángulo verdad la distancia entre el oxígeno y el hidrógeno verdad eso ya no los requetés sabemos que tiene una
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diferencia de la negatividad y en alta verdad porque la diferencia entre el oxígeno y el hidrógeno huelva es bastante diferente entonces es una molécula polar verdad es un dipolo eléctrico es decir podría ir dentro de un campo eléctrico deberá ser como atraído [Música] sumo de geometría molecular es angular pero la geometría electrónica como era como ella muchas veces si consideramos la geometría electrónica 22 los
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electrones correcto entonces si consideramos los electrones y si consideramos un molécula y es un angular y tiene un gran momento dipolar es una molécula completamente molecular y de ahí polar accesos de ahí muchísimo de jesús de sus características físico-químicas estructuran un poco más y a pesar de que
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bueno si nosotros recordemos que este comparativo lo hacíamos en química general verdad que normalmente nosotros por ejemplo decimos que el punto de fusión los puntos de ebullición dependía mucho como de la base molecular el punto ebullición de la del agua es sumamente al por esto es por por todos los tipos de interacciones que en una red de agua se pueden formar verdad entre ellos fuentes de hidrógeno o john y paul y olor a entonces si nosotros
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comparamos con moléculas y virales similares a la guarda con la misma estructura verdad este vemos que el punto de ebullición es normalmente alto esto es un problema porque necesitamos muchísima energía verdad un gasto energético adicional para poder utilizar el agua entonces ya sean temas de cocción en temas de lavado en temas de deshidratación o secado etcétera y es un problema verdad a nivel de alimentos y de ver por ende ese es el disolvente
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universal verdad y no tenemos otra opción que invertir está semejante cantidad de energía ahora para poder y llegar al punto de ebullición de la mina entonces como les decía verdad el punto de ebullición de esta molécula se conforma con que sea diferente a la otro moléculas similares y esto es debido al tipo de interacciones que presenta entonces una de las interacciones que vamos a encontrar es el guión dipolo recordemos que yo anticipo lo que la va a formar la molécula de agua comunal
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algún guión presente verdad esto es muy muy usual en alimentos verdad entre las matrices alimenticias ahora vamos a tener muchísimos minerales presentes a las entonces vamos a ver las interacciones moleculares verdad y en un tipo wen y soluciones en refrescos en las mismas frutas en sopas cosas así vamos a tener ese tipo de interacción porque siempre vamos a tener por lo general sales y cloruro
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de sodio potasio y luego tenemos otro tipo de interacción que andy polo dipolo verdad es normalmente éstos en lo que son matrices de alimentos los vamos a ver vamos a encontrar con grupos sh y grupos de azufre ahora esto es muy común de verlos por ejemplo camino ácidos dipolo dipolo entonces después vamos cuando veamos la parte de proteínas vemos que de la estructura tridimensional de una
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proteína va a depender de este tipo de interacción perdón y este es el tipo de interacción valor dipolo de polo lo que le llamaba 15 verdad que es entre dos títulos después tenemos de colo dipolo inducido que es que viene el dipolo verdad del agua y podría interactuar verdad con la densidad electrónica de algunas otras moléculas verdad que hayan presentes en el medio no con la mayor una sino con su densidad
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electrónica entonces este otro tipo de interacción también lo podemos encontrar verdadera viendo lo que llegamos a la matriz disuelto en el agua del suelo lo podemos observar también en alimentos y justo cuando estás esa matriz es verdad son ricas en el porcentaje de agua y los famosos puentes de hidrógeno verdad que es uno de los más y el que interactivos de verdad la cosa muy dinámica digamos se forman si se establecen se rompen
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y esto es una de las interacciones pues que también vamos a observar muchísimo en proteínas y dependiendo del tipo de enlace que haya en esta proteína así va a ser su estructura son cuatro en arias y primarias y terciario entonces puedes entender este tipo de interacción burda en el agua y dentro de los alimentos es sumamente importante y recordemos que los patios de dibujos lo pueden hacer ver al hidrógeno con las moléculas cloro oxígeno y litro que también nos vamos a encontrar en los
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carbohidratos pero tres proteínas y lípidos y los puentes de hidrógeno se pueden ir por otras sustancias que tengan características polares verdad como tipo de proteínas hidratos de carbono lo que nos decían que muchas veces los podemos encontrar dentro de estas informaciones digamos podemos ver por ejemplo una un enlace efectivo y fuera que son el montón de aminoácidos juntos y pues están como y
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interactuando con moléculas de agua por medio de esos puentes de hidrógeno recordemos que los puentes de hidrógeno van a verse afectados con la temperatura es por eso que el estado gaseoso vamos a tener más o menos puentes de error pero después de menos ver si la estructura de hielo está mayor temperatura vamos a tener una disminución de los puentes de hidrógeno y a menor temperatura como por ejemplo
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el hielo vamos a tener en su máxima expresión verdad las interacciones cuentas de hidrógeno es por eso que la estructura de hielo o el agua sólida en eeuu tiene una red cristalina perfecta producto de los tipos de interacciones que hay y una de ellas el puente del origen o verdad entonces bueno recordemos que el punto de ebullición del agua a una atmósfera va a ser de 100 grados centígrados en san jose más o menos el agua hierve a 197 y al punto de
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congelación desde 0 grados pero eso siempre va a depender de la y de la presión recordemos nada más que estos puntos de congelación y de función es cuánta energía yo necesito para poder pasar de un estado al otro entonces en punto ebullición del estado líquido al estado de gas y el tutto conformación del estado líquido al otro cuánta energía necesito yo restar o aportar otra de las particularidades del agua de
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este calor específico y el calor específico es lo que se necesita verdad en grados centígrados para aumentar con lo que la cne perdón el calor que ocupo para elevar un grado sentido ahora un grado de esta sustancia y en la capacidad calórica del agua es de 4 184 gramos kelvin y vemos que es muy muy alta verdad entonces esta sustancia como les
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decía verdad no es humo no es un líquido muy rentable verdad para realizar calentamiento sin embargo bueno en la industria de los alimentos y solvente y no cunde y por excelencia ahora entonces todos los procesos para tener y quiere estar agua que incorporan agua o que calentar agua o aportar agua entonces tenemos que aprender a trabajar con este tipo grande de solvente y su gran capacidad calórica
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después tenemos lo que es el calor la gente y chicos recuerdan que escaló la gente cuenta en ti es el calor que consume la sustancia cuando está pasando de un estado de temperatura constante correcto y recordemos que ustedes ya saben hasta inclusive la formulita el cafetal presión de evaporación de sublimación verdad estas son las constantes para el agua pura entonces
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vemos acá digamos que lo que se necesita el calor para pasar de una bota y también estuvimos dice verdad y qué tan rentable es trabajar con este con este solvente ahora después tenemos otra de las particularidades es la capacidad de un medio para poder separar cargas eléctricas que es la constante de iu eléctrica o permitida relativo es muy importante verdad cuando uno realiza
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digamos a nivel de alimentos que extracciones entonces dependiendo de la constante dieléctrica y del solvente así vas a ver que se va a ver reflejado cuando yo pueda extraer del compuesto de interés esto se usa también muchísimo a nivel de cromatografía como por ejemplo en h plc y bueno estos después va a ser un mundo que ustedes van a ver cómo utilizamos la constante eléctrica de los diferentes solventes en el caso es particular del
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agua desde 76 a 25 grados centígrados es muy muy alta en comparación con otros disolventes esto debido a su capacidad polar verdad y comparado con otros solventes barberá como el etanol como la acetona cosas ha sido este pero bien bien alto entonces la capacidad que tiene para poder separar cargas eléctricas este salto después también tenemos lo que es la viscosidad y qué es la resistencia que tiene un líquido o un fluido a fluir
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bueno ustedes entran muchísimo bueno van a tener todo un curso para poder ver la viscosidad de las cosas verdad que son con sociología interacciones físicas y van a tener todo un curso para ver en lo que la viscosidad la va a ver desde otro punto de vista diferente a lo que han venido viendo la química general y por lo menos en este curso para el agua es de 1 013 por segundo ahora lo que les contaba muchachos que
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la constante de eléctrica ahora para el agua y para en comparación por ejemplo de otros solventes que también se consideran polares es sumamente alta ven por ejemplo para el agua dijimos que era 76 pero esto también para atender la temperatura más o menos digamos en estas condiciones pero cuando me dieron esta constante era de 80 de 24 de 20 se hicieron con más gente igual forma en este artículo que lo puede acabar en detalle y lo que sea la comparación era habiendo la capacidad de
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extracción de compuestos fenólicos entonces vieron que come visualmente agua era la mayor extracción miligramos por cien pero en quien bien alta la constante la eléctrica versus por ejemplo el etanol luego tenemos en la famosa atención superficial que es la fuerza que tiene la bolita de moléculas y en sus interrelaciones y que van a permitir formar tal en superficie y geles y que
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le bajen de deformación verdad el agua tiene una atención superficie de 7.29 porque será minutos y a 25 grados centígrados acá chicos muy rápido porque ya estos son conceptos que ustedes manejan es solo como para que veamos las características del agua recordemos que el agua va a tener 33 estados de agregación sólido líquido y vapor y la diferencia entre estos estados de
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agregación verdad iba a ser el número de puentes libro en lo dijimos que a mayor temperatura tenemos menos cuántos de hidrógeno y a menor temperatura los plantes de oro no bastan y presente dura que esta es la diferencia en estos estados de agregación y recordemos que a hacer ameno a temperaturas menores a cero grados centígrados y vamos a tener una red cristalina perfecto digamos un muy ordenada y perfecta no muy ordenada y este va a ser una estructura así una
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red tridimensional perfecto y ahí vamos a tener los puentes de hidrógeno al 100% y versos verán en los otros estados y de agregación el aceptan italia es un hexágono si lo viéramos así completamente es un examen recordamos muchachos está empezando a llover bien fuerte entonces por si se me va la señal o no me escuchan bien cualquier cosa y me dice este es el
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problema de dar las clases virtuales a estas horas se escribirán chicos que éstas este curso siempre se va a las siete de la mañana este semestre me lo pasaron a las cuatro y yo les decía y si tengo problemas con el internet porque yo vivo en una zona bien montañosa entonces pero bueno esperemos que no se nos bache ok después bueno equivale en la fase líquida y ahí vamos a comenzar a romper los puentes de hidrógeno verdad entonces el hexágono ya se pierde y se desordenadas las moléculas verdad allí y
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por lo tanto la densidad de aumentar y dividido que la distancia entre ellos y se reduce vamos a ver tengo algunos chats van a ser resúmenes chicos en la facilidad en el agua y más o menos a temperatura ambiente vamos a tener una disminución de un 40% de esos puentes de hidrógeno antes te dijimos que la densidad aumentado o disminuido disminuye pero no va a disminuir vamos a tener un fluído
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verdad y la densidad más o menos a 25 grados centígrados es como de 1 verdad un gramo por vivir entonces aquí tenemos en el estado de agua líquida vamos a tener más o menos un 40 por ciento de los partos debajo del puerto es el reduce en un 60 por ciento que dije creo que bien porque está por ciento pero sólo un 40 por ciento versus el agua sólida cuando tenemos el vapor de agua ahí vamos a tener cero de hidrógeno las moléculas están muy separados no
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interactúan entre sí del no hay interacción entonces esto suele ocurrir verdad temperaturas mayores así graves en tiros por para tenga o moral no sé esos son los que manejan funciona por esta organización solidificación la famosa sublimación inversa pero la sublime la famosa sublimación jura que del sólido alma porque es sumamente importante en procesos de alimentos y
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que es la famosa y o feliz acción muchachos conocen que la utilización no creo que la realización es muy importante no se han escuchado estos cereales que traen frutas y utilizadas son como trozos de frutas deshidratadas pero qué parte de características físicas sensoriales tienen urgencia y mucho más aunque
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régil es que en color sabor se generó el respecto a la visión fresca si el tema la finalización es ahora un boom en alimentos y es la sublimación en realidad es un limado de alimento digo yo sublimar el agua entonces lo que se hace con la reutilización y se mete en un lío feliz ahora se llama entonces el agua dentro de la matriz del
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alimento va a pasar de congelado a vapor sin tener que pasar el líquido y al no pasar por el líquido entonces las propiedades del alimento de la matriz y todo lo que hay ahí presente sabor color carbohidratos lípidos interacciones y permanecen casi que intangibles digamos se sale del agua ahora como por arte de magia y sólo quedará alimento seco y esto le da grandes beneficios a los
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alimentos que han tenido este proceso porque son alimentos que saben casi como una fresa granadas que sin el agua y son alimentos que no por ejemplo ahí el cereal de cómo se llaman serial de esta marca que traen mucha fibra chicos son los pro seriales que traen como unos unas tiritas de complete como complicada que ustedes han visto la manzana el pedacito manzana una cata de manzanas que es una
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manzanita blanca así como un cubito de manzana blanca o sea lograr eso o una manzana donde usted corta la manzana la deja dos horas y ya tiene oxidación enzimática eso no logran communio utilizador ver a estos pedacitos de manzana que inclusive ni el color cambia y ustedes han visto que cortar una manzana se pone parda que eso lo vamos a ver en detalle eso se llama y
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se llama oxidación oxidación enzimática o no enzimática chicos esto es una ética eso es un tipo de oxidación en frutas y eso lo vamos a ver más adelante bueno pienso hay que controlarlo muy bien pero bueno en este tipo de procesos ahora hasta esos débitos y bueno y ahora esto es un bug lo que pasa es que es muy caro o sea la energía que yo necesito para extraer ese sonido a vapor es mucho y son procesos bien largos y bien costosos por eso de ahí el precio de alimentos que utilizamos pero
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bueno es una muy buena alternativa no se pierden ni los polifenoles ni las vitaminas el color es casi que similar el olor etcétera pero esta es la famosa reutilización y ahora sí vamos a entrar un poquitito en lo que es ya el agua y los alimentos esto serán todas las propiedades verdad el agua que ustedes dominan de química de la química mineral pero lo que vamos a hacer muchachos son las 457
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recordemos que nosotros verdad tenemos que en las clases sincrónicas tenemos que hacer pausas cada 50 minutos entonces vamos a realizar una pausa corta para ir al baño estiramos durar el cuello respirar ver por la ventana de 5 minutos entonces vamos a volver a las 5 y 0 o 58 minutos de acuerdo muchas gracias de acuerdo o que ya empezamos aunque hay muchas continuamos pero que
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sí bueno es que guarda dejé grabando entonces aquí van a tener que soltar unos minutitos ok el agua los alimentos chicos ustedes que como consideran que está viendo todas las características del agua como considera usted es que está presente el agua en los alimentos como la podemos encontrar esa molécula en medio de una matriz que tienen el lípido que tiene y que tiene este minerales que tiene vitaminas que tiene
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proteínas que tiene carbohidratos cómo se podría encontrar esa agua puede estar libre o interactuando con esos componentes correcto exacto el agua lo podemos encontrar de tres maneras en los alimentos y así es como lo vamos a ver de ahora en adelante el aula podemos encontrar libre es decir está dentro del alimento con la capacidad para poder reaccionar y yo siempre digo libre para poder reaccionar verdad ya sea
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químicamente enzimática mente o microbiológicamente esas son las tres tipos de reacciones que podría nosotros encontrar ahí en igual forma bueno es en el agua verdad bueno albany vamos a encontrar varios tipos de alimentos o varios tipos de compuestos dentro de los alimentos después lo vamos a ver qué compuestos con alto contenido proteico o alto contenido cantidad de carbohidratos pero que hay dentro de los mismos alimentos
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podemos encontrar zonas o áreas donde en los compuestos son más afines al al agua o en otras partes donde más bien son presas entonces como por ejemplo en un aguacate el aguacate tiene una composición lipídica alta entonces donde se encuentran esos entre vivían trías y glicerol es vamos a encontrar y que en esas zonas verán no hay afinidad a la molécula del agua pero por otro lado donde vamos a encontrar las fibras principalmente solubles ahí sí vamos a
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encontrar más moléculas ligadas a estos compuestos que son más e hidrofílicos y bueno además al intentar congelar un alimento o una temperatura definida en la mayoría de las ocasiones queda una fracción de agua y sin congelar y hay agua digamos que hay un porcentaje mínimo de agua que por más que nosotros con tenemos ese alimento a va a estar a interactuar por eso es que digamos yo por más que congele los alimentos digamos para que no se den las
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reacciones químicas y físicas enzimáticas son micro geológicas verdad este siempre va a haber una pequeña cantidad de agua y sin congelar ahora o que no esté inmovilista entonces y por eso hay que tener muchísimo cuidado digamos que por ejemplo nuestras nuestras casas que a veces decimos vamos a congelar algo pero a qué temperatura está nuestro congelador pero si entonces la literatura nos dice que a esa temperatura no todo el agua está
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congelada entonces probablemente aunque sea más lento y de forma lenta hay algunas flexiones que se están llevando a cabo entonces por eso a menos 5 grados no sería traernos la carne ahí congelado y nosotros en alimentos y hablamos que un alimento está completamente congelado y al menos 40 y normalmente nosotros cuando son cuando son muestras digamos que debemos congelar para su posterior análisis nosotros tenemos en congeladores a menos 60 e inclusive a
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menos 80 entonces ahí sí garantizamos inmovilizar completamente el agua para impedir que estos compuestos que hayan hay presentes puedes poder reaccionar oxidarse o podría no ser reaccionar interactuar con otros otros otros compuestos ahí presentes entonces normalmente siempre esto lo hacemos para elementos que tenemos que dejar un año tres meses en esta verdad para poder analizar de supuesto pero bueno eso no la vida real en este
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alimento ni tampoco en nuestras plazas entonces tenemos siempre que considera querer una fracción de agua que va a quedar ahí disponible ahora para que acceder entonces vamos a haber tres tipos de agua en nuestras matrices vamos a tener un agua libre verán que esta es la el agua que les puede ser congelada o puede ser evaporada vera y ésta va a ser el agua que está ligada directamente a la actividad de la y por
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eso es que se le llama caída de agua por qué porque es el agua libre para reaccionar ya sea químicamente enzimática mente es la que permite dar movilidad a todas esas reacciones que vayan a suceder a mí y a esto también se le llama se le puede llamar también agua con el hable o agua capilar y si lo viéramos en este modelo que es muy famoso que se llama el modelo de mono capa de estos señores brown hour en méditel en verdad es el agua y que
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está acá pero todo está ahorita todos gotitas de agua que es agua libre para reaccionar libre para dar movilidad a los microorganismos a las enzimas y a los otros compuestos que hayan dispuestos no ver a esta agua dif totalmente diferente que es una cualidad es un agua ligada a otra molécula podría ser un carbohidrato podría ser una proteína podría ser unas bueno todavía en sales se puede
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considerar que es un agua libre o cualquier otro en un polifenol podría ser o cualquier otro tipo de sustancia ahí presente ahora en la matriz y poder aprender muchísimo espiritualmente entonces es un agua que está químicamente editada entonces no es un agua que yo pueda congelar o vapor etc y acá estaba ligada no se puede congelar a menos 20 pero tendría que ser como les digo ahora estas aguas se pueden congelar a menos 60
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pero normalmente esto se usa como base a nivel canalizó no a nivel de conservación de alimentos porque sería muy caro y luego vamos a tener por último un tipo de agua que llamamos inmovilizada que son moléculas de agua que que aunque son interactúan con otras moléculas de agua no poseen la libertad de movimiento ni disponibilidad de agua libre entonces tenemos tres tipos de agua el agua libre el agua de edad y el agua y movilizada y esos son los tipos de agua que podemos
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encontrar en nuestros alimentos normalmente nosotros en las determinaciones o los análisis lo que medimos es agua libre y un ojo del agua nica dependiendo de la metodología que utilicemos y eso es la primera práctica que nosotros vamos a hacer dónde vamos a medir actividad de agua y vamos a medir porcentaje de agua de humedad que vamos a ver en el laboratorio que el porcentaje de humedad es una estimación verdad una estimación de agua que yo
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puedo medir por medio de una metodología pero no es el agua total del de mi alimento eso hay que tenerlo muy muy claro porcentaje a humedad en alimentos no es el agua total de lanzamiento ahora porque estamos viendo que hay muchos tipos de agua normalmente cuando yo determino que puede ser que todo el agua se me vaya ahora en esa operación y normalmente las determinaciones de humedad son evaporación espero y un poquito de agua lidad verdad pero no
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necesariamente yo todo el agua ligada a la prueba pura pero y dependiendo del tipo de interacción que vaya a tener por la molécula y va a depender y también va a depender de la temperatura si está ligada con carbohidratos y se me hizo una chorcha como nosotros decimos en el laboratorio no voy a poder extraer esa agua entonces recordemos esto tengamos lo muy presente el porcentaje de agua es una estimación de perdón hay métodos para extraer por ejemplo uno
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para solo extraer el agua llega otro para o puede que un método obtenga los dos tipos de agua por decirlo así bueno digamos nosotros en el laboratorio el verdadera lista de alimentos bueno el agua libre la determinamos por medio de actividad de agua es así que es muy fácil también digamos podemos tener una aproximación muy real o utilizando métodos de evaporación o termografía céntricos que ahora más adelante lo vamos a ver y como les decía íbamos a
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obtener una estimación o una cantidad aproximada de agua y ligada fuera pero no no no las tres los tres tipos de agua o sea normalmente para poder nosotros ver los tres tipos de agua en un alimento serían tecnologías métodos de análisis muy muy avanzados como h plc como bazas como una cosa así pero a nivel de alimentos eso no es necesario porque nosotros en alimentos lo que llamamos análisis proximal chicos saben que es análisis proximal de los alimentos
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qué es un análisis próxima donde se analizan los diferentes componentes tenistas carbohidratos y azúcares [Música] quemas y grasas y eso es un análisis próxima los análisis proximal es donde yo determina el porcentaje de humedad después de término cenizas que son las cenizas chicos en traducción a alimentos literarias minerales y también de ese
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análisis puedo ver carbohidratos inclusive podría haber azúcares totales puedo ver lípidos y poder proteínas eso es un análisis próxima que en el mundo de alimentos los análisis proximal oscilan en un más o menos 30 por ciento muchachos porque las matrices de alimentos son bien complejas y hay mucha variabilidad dentro de la matriz entonces a ustedes no les interesa conocer la cantidad total de que mi matriz tiene
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58.52 345 gramos eso es imposible determinar en un alimento igual no nos interesa porque las matrices de alimentos siempre se manejan en branco camps por ejemplo yo tengo por ejemplo es de una fruta tiene 85% de agua de humedad o la posee si eso se queda como pasa a nivel de análisis de laboratorio de investigación pero aquí yo si estas agua les podría haber pero por otro tipo de metodología pero normalmente nosotros en alimentos sólo manejamos agua libre y porcentaje humedad y que es en
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porcentaje de humedad lo que yo pueda medir con algún metro estamos claros chicos siempre y todo claro y eso es la práctica verdad que vamos a hacer nosotros esta semana y bueno en el agua en un alimento ahora es muy muy importante aunque no es un nutrimento para animar la nutrición se considera tan importante para los tengo buenos y es muy importante porque hay que tomar agua para adelgazar para eliminar las moléculas vanas para liberar las toxinas
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cuerda etcétera bioquímicamente es muy importante pero en alimentos bueno va a definir muchísimo las características físicas y químicas de sentimiento ahora entonces va a depender de porcentaje agua la textura las propiedades biológicas la propiedad con negativas la capacidad que se lleven a cabo todo el tipo de actividad huerta lo dijimos tanto de microorganismos como de encimas como de otros compuestos allí presentes químicos y todo eso está relacionado
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directamente con la vida útil del alimento cuánto tiempo me va a permanecer ese alimento conservando las características físicas sensoriales y conservando también su inocuidad que después ustedes van a tener toda la carrera para ver qué vida útil pero bueno a grandes rasgos es eso este entonces el agua está directamente relacionado con la vida útil después ustedes van a decir bueno este alimento tiene tanto tanta actividad de agua hay que conservarlo como hay que conservarlo
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lo puedo dejar en góndola lo puedo dejar en frío cuánta vida útil le voy a dar tres cuatro o cinco meses y así se va a definir de ahora adelante su pronóstico fuera en cuanto al porcentaje por tibia dejar y eso es muy importante para ustedes este porque eso lo que le va a decir cuánto va a durar ese alimento ahora recordemos que hay muchos conceptos de vida útil pero bueno perfectos del curso es el tiempo durante el cual un alimento puede ser almacenado sin que pierda sus características físicas químicas y microbiológicas y
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nutricionales y además sea apto para el consumo y bueno ustedes después van a ver todo lo que tengo cuidado y todo lo que es apto para el consumo humano pero nosotros aquí nada más estamos interrelación actividad con la vida y como la única forma de agua disponible un alimento para transformación es ver la química enzimática y microbiológica del agua libre verdad entonces está más tarde directamente relacionada con la vida útil va a ser proporcional entonces
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si si el agua libre es mucho en la vida útil es boca no es perdón no es proporcional está directamente relacionada ok entonces en la actividad de agua es bueno tiene rango de 0 1 a 0 no tiene agua libre y 1 es un máximo valor y cómo se determina ok entonces si recordamos de la ley del road ahora que estoy a 0 en química
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alimento de ustedes acaban todas estas ecuación cita albergar nosotros definimos como la presión parcial de vapor y la presión de vapor en una disolución como la próxim ular del disolver pero ahora en este caso agua por la presión parcial del vapor del disolvente puro pero entonces si yo quise y si yo tuviera que una disolución verdad entonces está la definición de la presión de vapor de esa disolución el disolvente puro verán que en este caso sería agua o la fracción molar de ese y
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solvente que hay ahí presente y recordemos que la fracción molar va a ser los moles de agua total vigil ok entonces desde esta definición verdad entonces vamos a obtener que en la fracción molar de agua libre verdad la fracción volar de agua libre ahora de esa presión de vapor que les estaba demostrando en el dibujito es lo mismo cantidad de agua porque porque la fracción de agua fuera
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que haya y libre para reaccionar entonces por medio de esta ecuación podemos establecer que lo que es actividad de agua entonces serían los moles de agua y presentes verdad dividido entre los moles totales y es por eso que decimos verdad que a mayor actividad de agua entre más agua yo tenga y disponible para erupción reaccionar microbiológicamente enzimática mente y químicamente me alimento va a tener una vida útil menor muchísimo menor y es por eso que ahí vemos la diferencia de la vida de útil
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de una manzana a un grano serial donde su actividad de agua es muchísimo más baja y de ahí ahora en adelante entonces nosotros podemos relax y relacionar wta la actividad de agua con la vida útil de los alimentos sin embargo no solamente este es el parámetro importante ahora va a depender muchísimo de las condiciones si hay acidez y no hay acidez y muchísimas cosas verá de donde se haya obtenido el alimento pero si tuviéramos que relacionar directamente ahora y esta es la relación una mayor actividad
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aeróbica y recordemos que bueno que el porcentaje de agua que también está relacionado con la actividad de agua y home y la vida útil muchachos y aquí me puede explicar cuál sería la diferencia aquí entre porcentaje de agua y estiba de agua el porcentaje de agua es el que deriva digamos de un análisis proximal y el w correcto podría ser que en esta agua no
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tenga agua libre pero también agua llegada a correr y en la actividad de agua solamente es el agua libre para reaccionar y lo que les decía que sólo va de valores de 0 a 1 porque esto es una fracción verdad esto esto sería el menor a 11 es una fracción y ahí es donde sale la actividad y bueno de ahora en adelante bueno este concepto es sumamente importante a nivel químico ahora y también a nivel
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microbiológico porque como les decía no solamente es agua libre para reaccionar y químicamente sino que también microbiológicamente veras entonces entre mayor actividad de agua de y más se pueden desarrollar un bol de maduras bacterias etcétera estos van a tener ahí toda la facilidad del disolvente para poder crecer y ver si es un alimento seco entonces pueden estampó en esta ecuación podemos ver acá a la velocidad degradación relativa de alimentos en general y aquí la tirada de agua entonces vemos por ejemplo como en la actividad de agua va a
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definir oxidación lipídica de nuestros alimentos y cómo vamos a poder observar parlamento no enzimático como podemos observar previamente uno enzimático ahora como podemos relacionar actividad de agua con la actividad las enzimas y con el crecimiento de todos los microorganismos que ustedes todos lo ven en detalle en microbiología entonces se dice que actividades mayores a 0.6 ya tengo que preocuparme microbiológica verá pero bueno ya ustedes lo van a ver que no solamente depende la actividad de
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agua sino de la acidez y de todas las condiciones que necesiten estos microorganismos para poder crecer pero si lo tuviéramos que utilizar con el agua libre pues en este gráfico nos daría una aproximación real y en cómo veamos igual forma verdad y alimentos por debajo de punto 6 es muy difícil que se me vayan a deteriorar microbiológicamente pero pero bueno no no podría no generalizar pero bueno hay que ver caso a caso por ejemplo los granos y los granos que son completamente secos verdad que es una
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actividad de agua podría venir de punto cinco trabajos y en lo que podemos ver crecer hongos y algunos hongos que producen aflatoxinas saben que son las aflatoxinas versión áspera reveladas las sustancias tóxicas y perjudiciales para la salud que producen algunos nuevos y exactos son tóxicas que producen algunos hongos no todos los hongos algunos géneros de
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hongos producen micotoxinas verdad que hay bueno en costa rica hay toda la reglamentación para la parte de micotoxinas verdad este sobre todo a flo toxinas la toxina es un tipo de micotoxinas que produce cáncer que ya está evidenciado que produce cáncer y eso se puede dar en alimentos que tiene actividad de agua como por ejemplo bajar como por ejemplo granos folios etcétera pero bueno ahí viene toda una y viene todo un tema de verdad detrás que es que depende si ya lo el granito lo trae de
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verdad el campo si las fuera ya la trae de campo era y no necesariamente panificadora en sí a la actividad y bueno y las condiciones también de almacenamiento y etc entonces en resumen ese sería el efecto de la actividad de agua y los alimentos a ver acá es importante bueno la reacción de bailar y éste después la vamos a ver bien en detalle en carbohidratos y proteínas este tipo de
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reacción verá que el parlamento no enzimático que es la reacción que estableció sea la carne negra y cuando vemos la carne parda y desprende esos olores deliciosos verá y esa es la famosa reacción de mediar que sea con aminoácidos y con azúcar y este se les favorece muy altos y entonces más bien y no se daría habrá entonces es igual vamos a ver después todas las condiciones para que se pueda llevar a cabo la de myanmar ángel de reacción que podemos en el parlamento el pan el
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apartamento la carne la leche esa es la famosa selección que sucede en el caramelo bueno en la leche en la leche el dulce de leche acá podemos ver otro cuadrito que dependiendo la actividad de agua y bueno relacionado con el ph ha sido hacer la zona de estabilidad de ese alimento y entonces aquí podemos ver por ejemplo alimentos que tienen actividades de agua de alto de verdad pero bueno aquí está mi que va a ser más
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relacionado con la acidez y eso ustedes lo ven mucho mucho en mí dependiendo el ph y grafía de agua y esto es una tabla también yo no voy a entrar en detalle porque igual forma que el microorganismo y las condiciones entonces [Música] pero pues podemos observar que digamos en ámbitos de w menores a punto 5 verdad no hay liberación microbiana entonces
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tenemos pastas el huevo entero en polvo lo que son galletas leche leche en polvo etcétera entonces se apea w1 menores a puntos y ahora podríamos considerar que ese alimento es libre de microorganismos y por supuesto con el perdón que le interrumpa una consulta la gráfica pasada es estabilidad pero hay que servir con estabilidad microbiológica estabilidad en general digamos que es tan estable digamos hacia el alimento digamos al almacenamiento
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por ejemplo y entonces por ejemplo y el número 10 y en frutas secas verá que son alimentos y en me dio estables veamos otro zona de estabilidad en uno frutas y hortalizas enlatadas son estables sea lo tenemos en fondo la tienen vidas útiles largas no hay no son alimentos no perecederos etcétera y por ejemplo los de zona de baja estabilidad estabilidad el ambiente que no se
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descomponga no se ha relacionado a vida útil o apto para el consumo por ejemplo dos leche y carne fresca entonces de las zonas de baja estabilidad nosotros nos podemos dejar una carne de tres horas ahí al aire a la intemperie o lo mismo la leche etcétera entonces se consideran alimentos de baja hasta viagra o sea es decir estabilidad considerado como alimento apto para piquín mirar chicos ok muy bien entonces ya tenemos muy claro ahora quieres el contenido de agua
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y qué es el contenido nada entonces volvemos ahora mismo contenido de agua es el contenido total de ese alimento ahora esté ligado no está ligada o la inmovilizado lo que pasa es que en la práctica nosotros nunca terminamos esto por lo menos a nivel de alimentos no y tal vez en otras áreas sería muy importante determinar la cantidad total pero que para alimentos no es no es tan esencial lo que nosotros hablamos es del contenido y de la actividad de agua entonces el contenido de humedad como hablamos es lo que yo pueda cuantificar
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por medio de alguna metodología normalmente las metodologías que nosotros utilizamos en alimentos son el famoso a y así existe agua hacer para todos los alimentos posibles entonces ustedes en la industria llegaron a una industria donde produce en el alimento ahí patito nuevo y quieren determinar la humedad de ese alimento entonces se busca una referencia aguas y dicen bueno voy a
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determinar el procedimiento de humedad total verán por medio del agua hace 920 puntos 151 años y ya con eso digamos ustedes ni ninguna acreditación bien en un reporte análisis usted dice métodos y todo el mundo le va a creer y por lo general estos métodos son termo gravimétricos o donde su contenido o su valor está relacionado con una determinación gravimétrica
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recordemos que las determinaciones de adi métricas son mediciones utilizando más y eso es otra vez lo que vamos tren laboratorio ahora por diferencias de masa vamos a ver cuánta porcentaje de agua tiene ese es el primero entonces normalmente nosotros utilizamos muchas metodologías para terminar pero también va a depender mucho del tipo de alimento del contenido que tenga seguimiento del instrumento que yo tenga para analizar
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luego y de lo para que lo necesite ver digamos si es para un análisis proximal que yo necesito hacer la tabla nutricional que probablemente voy a tener que usar una estufa que son un poco más exactos y no una balanza en una edad que son métodos más rápidos muy rápidos y bueno relativamente baratos pero y no podría yo digamos y hacer una interpretación de análisis proximal y eso se usa como más a nivel industrial verdad pero bueno vamos a ver
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detalle detalle cada uno de los metros entonces bueno como les decía normalmente se utiliza en la metodología aguas e internacional el agua sector nacional tiene y podría tener métodos directos o métodos indirectos normalmente los más usados son los directos porque son los más baratos y los indirectos son metodologías más caras y más tecnológicas y ahora vamos a ver más adelante y normalmente este va a ser el contenido aproximado me daban va
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a depender muchísimo el método de cuantificación y recordemos siempre es un contenido aproximado de la humedad no es la cantidad total de humedad pero la cantidad exacta de humedad del alimento eso es incorrecto decir es un contenido aproxima la humedad entonces cuando nosotros hablamos de porcentajes de humedad de alimentos son contenidos aproximados pero ya olvidémonos de analítica verdad con los 40 es verdad
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incluidos en el imán menos de verdad la incertidumbre aquí son aproximaciones verdad muchachos y va a depender muchísimo imagínese o la máquina es el chico vial nosotros tenemos esto no debería contarles pero para que ustedes servirán un poquito este nosotros en el laboratorio química elementos tenemos dos balanzas de humedad y adivinen qué rango tiene diferencia una de la otra de un 10 por ciento entonces consideren que son rangos
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verdad dependiendo la metodología que yo estoy usando entonces por eso es muy muy adecuado ahora cuando nosotros hagamos una determinación de porcentaje de humedad siempre decir utilizando balance de unidad por medio de estufa por medio porque ya sabemos que esta metodología va a depender de él del procedimiento igual no lo mismo digamos secar una muestra por toda una semana a peso constante que meterla cinco minutos en una balanza nada las humedades de esa misma muestra va a ser totalmente ligera
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ok entonces ya dijimos que el contenido me van a ser métodos directos y métodos indirectos y directos es porque estamos analizando el contenido de humedad al alimento estamos midiendo la masa de ese alimento la masa de agua de ese alimento y este y lo que normalmente se hace en estos métodos es que bueno se remueve el agua de la matriz y por una diferencia de peso verán que se establece el porcentaje ya que es lo que nosotros hacemos estos métodos directos tienen
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desventajas y claro requiere muchísimo tiempo el trabajo es manual hay que estar metiendo directamente cada una de las muestras pesando evitando que la muestra se contaminen bueno con la grasa y puede ser que la nuestra se ubique en mí y voy a dejar toda la semana la muestra este ella es una muestra de esto y en verdad ya no voy a poder utilizar jamás nunca esa muestra igual las ventajas que tienen es que son muy exactas y se obtiene directamente el
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valor verdad yo nada más peso la muestra antes y la muestra después y por una diferencia veo cuánta agua había en la matriz y esto es la determinación que nosotros recuerden que hacía no se ve analítica con estufa hasta peso constante ahora para determinar una pero bueno a nivel de química es muy fácil ver a todas las sales y cosas soportan altas temperaturas sólo tengo una sal la matriz es muy fácil solo tengo diferentes compuestos identificados los alimentos son muy
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complejos porque tenemos clases que todas las macromoléculas presentes aquí más encima enzimas y aveces microorganismos en todo este tiempo empleará una crisis de alimentos entonces lo que les digo es que el análisis de alimentos es viendo lo de trabajar digamos hay un luchador y regina y bueno y no todas las matrices verá dentro de los elementos mismos verdad hay muchas diferencias entonces no es lo mismo trabajar yo dijo sonal son nuestras vidas verdad no es lo mismo trabajar con una manga madura que
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trabajar con una manga media madura o trabajar con una marca beretta pues no es lo mismo trabajar con una manga corta al día de ayer al día de hoy o al día del entierro entonces son complejas los métodos carbón gravimétricos verdad es lo que se establece por medio de utilizando verdadero calor y la diferencia de masas y estos son muy muy fáciles verdad y una vez y bueno yo determino por una cuestión cita por diferencia verdad el porcentaje hogar
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entonces el peso la mesa la muestra antes de meterlo en nada estuvo y luego de cuando ya llegó a peso con santi estables por porcentaje los hay varios tipos de instrumentos para poder medir el porcentaje de humedad de la forma el termo gravimétrica abra y evaporando y mediando más bueno tenemos estufas de convección fuerza y estufas de comercio por
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gravedad es su casa al vacío secado con radiación infrarroja y balanzas de humedad normalmente las balanzas de humedad lo que utilizan en exceso de radiación infrarroja y estas son muy rápidos verdad y puede ser hasta cinco o diez minutos vamos a ver si y también tenemos las estufas de vacío nosotros en el laboratorio tenemos estufas de vacío y balanzas de humedad y estas estufas de corrección por gravedad no tenemos y las estufas de convención forzada es como el
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horno era el horno con convicción una cosa así pero nosotros tampoco contamos con ella sólo tenemos estufa del vacío y la balanza y la balanza de media normalmente son por radiación infrarroja que hace la la operación ok entonces el valor obtenido en estos métodos tenemos gravimétricos y no va a reflejar como dijimos el contenido total de la guarda no culminarse completamente la cualidad depende muchísimo de la temperatura de
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trabajo ahora si yo pude ir eliminar un poco el agua llegado del todo normal no la elimina pero si voy a ver reflejado un porcentaje importante de agua sobre todo el agua libre que hay ahí disponible para evaporarse y estos métodos termométricos tienen muchos problemas porque porque bueno va a depender muchísimo del tamaño de partícula no es lo mismo poner digamos una pasta digamos un vídeo en su grano entero a colocar ese vídeo partido en
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cuadritos o colocar ese es ese vídeo molido digamos con una elaborada y por ejemplo de grados de igual forma digamos ya puede ser que yo muela al grano hoy y que me quede digamos que si no y lowe la mañana y me quedé un poquitito más grueso entonces va a depender muchísimo de la del área de la exposición que tenga esa partícula por eso es importante que ustedes ahora que vayan al laboratorio verdad nosotros
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vamos a usar este tipo de método que las muestras que ustedes vayan a colocar en el platito es que para que se seque sean lo más homogéneas y finas posibles para que el aire el agua todas se puede evaporar también influye mucho el área de la exposición área de exposición verdad no es lo mismo poner un montón de galletas o así todo acumulado donde las moléculas de agua ni siquiera puedan salir a poner en la final finamente y totalmente distribuida por todo el platito entonces hay muchísimas cosas
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que pueden afectar a la determinación de una también va a depender muchísimo del tipo de plato donde se va a contener la muestra y también las variaciones internas de la temperatura de la estufa nosotros normalmente decimos bueno vamos a dejar la estufa por tres días de 50 grados centígrados pero bueno de la pantallita de la estufa me dice 50 grados centígrados pero y qué pasa si en la noche más bien bajo 45 42 etcétera
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entonces para eso a veces es mejor tener tenemos registradores digitales entonces con esto nosotros garantizamos las variaciones integrales de la temperatura de las tubas pero normalmente si no siempre se encuentran verdad entonces tenemos que confiar en que el equipo siempre estuvo 50 grados centígrados o que pasa una puntuación de corriente ahora de la temperatura no fue siempre la misma entonces de esto también me puede alterar la medición otros problemas en la formación de costras o chicharrón achicharramiento y
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eso es muy típico en muestras que tienen altos contenidos de azúcar quien normalmente recordemos y bueno vamos a ver después que hay un tipo de reacción que se da con temperatura y cuando hay azúcares presentes verdad se forma lo que la paralización donde se desprenden diferentes moléculas de aroma y se observa de ese color verdad caramelo entonces digamos si nosotros no solemos si no sabemos elegir muy bien esa temperatura
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y puede ser que se forme la costra verdad y una cara del tipo caramelo digamos y una vez que se me forme ese caramelo el agua queda atrapada y entonces esa agua no puede salir de la muestra entonces yo estaría teniendo un que un 'falso positivo' o un falso negativo si se me queda el agua atrapada en la muestra sería negativo porque el resultado sería [Música] yo estaría viendo reflejado un falso negativo porque porque estaría viendo
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que mi muestra tiene menos agua de menos agua de la que yo estoy realmente de la que realmente tiene por qué porque al quedar el agua atrapan de un estado un error ni gráfico ya estoy viendo menos de lo que debería haber y lo mismo dependiendo de la temperatura más bien al contrario ahora podría ir no estar perdiendo en sustancias volátiles y podría tener un falso nosotros le llamamos falsos positivos o negativos
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ahora como tipo kobe que sería el problema chicos si yo en mi matriz estoy perdiendo todos los aromas o sea cómo sería ese ese error sería positivo pero sería positivo porque porque yo estoy extrayendo moléculas que no son agua entonces que tendría un porcentaje de humedad alto y realmente ese porcentaje humedad alto nuestro de agua orantes estaría viendo
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más y realmente hay menos y cosas así se pueden presentar con este tipo de problemas cuando nosotros usamos temperatura y más en alimentos es muy complejo también otro de los problemas gravísimos verdad para determinar una edad es en muestras que tengan mucha grasa es terrible o sea determinar por medio de una termo gravimetría el porcentaje o media-baja es bien complejo porque el aceite no impida trapp al agua
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y no impide que estas cosas aquí impide que que salga igual queda atrapado entonces sucede lo mismo sean falsos negativos y por eso que cuando son vuestras matrices con mucho contenido lipídico lo recomendable es utilizar y solventes para poder extraerla porque de lo contrario no tendría un valor exacto de ese contenido pero bueno y por eso es mejor muchachos
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digamos ya en la vida real cuando ustedes necesiten determinar digamos y el porcentaje a un alimento es mejor realizar un agua se verá ahí vienen bien las condiciones que a las cuales y recomiendan verdad tratar en la matriz porque no lo mismo hagamos yo no todas las determinaciones para todos los alimentos los voy a hacer a una misma temperatura pero al ver si esas determinaciones nosotros los vemos en análisis de alimentos si bueno ustedes llevan análisis de alimentos 2
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no no sé ustedes ya están en análisis sólo uno es que análisis de alimento uno es análisis instrumental análisis de alimentos el análisis proximal verá entonces como lo decía así como lo que ustedes dicen eran las el análisis proximal es todo ese entonces la destreza y regla y la práctica que ustedes lo que harían en ese curso era bien bien fuerte lo que pasa es que de todo el mundo se comenzó
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a quejarte este curso verdad y de repente la carrera de tea tenía muchas químicas y no son tan importantes las químicas ver a todo ese pleito muchacho nos echamos nosotros este entonces había que quitar química porque son tantas químicas entonces he decidido quitar ese curso y nosotros en química alimentos hacemos análisis proximal pero así tal cual como se hacían análisis de dos no digamos nosotros ahorita no pero ahorita vemos la metodología digamos de cada uno de las determinaciones pero en la química
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de alimentos dos si hacemos análisis aproximados digamos por ejemplo no sé empezamos con frutas y vegetales entonces empezamos con frutas y vegetales y determinamos agua caribe por ejemplo seguimos con pescado entonces igual bueno empezado en pescado se determinan las láminas y por ejemplo seguimos con cereales y vamos otra vez determinamos grasas proteínas etcétera pero igual yo discurso análisis de
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alimentos 2 era donde estaba como el fuerte si usted quisiera desarrollar su vida en análisis de alimentos pero no digamos no sólo que se le pidió es así verás aquí sólo estoy diciendo muchachos ustedes buscan el agua se ve y ven que es lo que lo que quieren determinar digamos y análisis de granos y sus subproductos o si quieren analizar un queso ya y en agua se para analizar el agua que es de todo existe no se preocupe la cosa es que ustedes aquí aprendan verá a buscar la información
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verdad nosotros somos unos facilitadores de herramientas verdad no jamás en la carrera bueno son química alimentos podríamos aprender todas las metodologías que hay pero lo importante es que ustedes sepan que hay un agua se verá para determinar porcentajes de agua y de que ya le dije verdad que no todas las matrices se tratan igual que hay que considerar si hay aceite si hay agua se azúcar de etcétera y los errores que y que cada metodología trae consigo la cual es más ventajoso para mí para mi
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análisis y una estufa o un análisis de humedad porque por una balanceada o si un análisis por volumétrico que ahorita vamos a ver el análisis volumétrico donde utiliza el volumen verdad como medición lo convierto por la densidad masa y interpretó la y calculó el porcentaje de unas preguntas hasta aquí muchas veces y yo tengo en ayudar no se podría repetir porque es que la pérdida de sustancias volátiles dawn falso positivo ok imagínese en que el yo q lo
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que no encaja o no porque muchas severas vieras el problema muchachos nosotros hacemos una práctica tica y la de terminamos con medio de estufa ustedes no se pueden imaginar las chorchas que salen ahí van a ver esto pero vamos a ver buena compuesto aromático bien fuerte bueno digamos que vamos a analizar el porcentaje de humedad de un aceite esencial veamos comitán que tiene aceite vera de un aceite esencial no quiero ver cuánto tiene el aceite no sé de crédito pero
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este lo voy a hacer volumétrico para para decirlo bien lo estoy haciendo volumétrico yo la boleta y yo le dije que se muestra en la ligua trabajar a 70 grados centígrados y veo ven que casi que toda la mayoría de los compuestos volátiles verán y tiene un punto de ebullición menores a 60 entonces yo comienzo a evaporar todos estos aceites esenciales que hay ahí entonces yo estoy extrayendo agua y compuestos verdad de la masa entonces cuando yo voy a hacer la medición de y
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resulta que la muestra tenía que ser yo un valor de 10 y me quedo en un valor de 3 de esos tres para que me quedara perdón de esos siete que de este digamos que dos eran de compuestos aromáticos y cinco de agua entonces yo estoy obteniendo un que un error que su positivo gracias pero si por qué pero
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por qué por qué por qué se extrae agua y los compuestos que también tiene un punto de origen similares pero está pero porque ese rol positivo digamos a ver que sea mía nada lo que realmente hay porque estoy viendo más de lo que realmente hay entonces estoy diciendo que son falsos positivos estoy viendo más y había menos como no eran falsos negativos ok chicos muy bien otros de los problemas verdad que tiene la aplicación de temperatura de alimentos y es que
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también se podrían dar reacciones y esas reacciones equivalen a compuestos de descomposición y también podría obtener falsos positivos o negativos o sea en lugar de h2o h2o vapor estoy teniendo co2 vapor porque porque se me descompuso un ácido carboxílicos ese tipo de error que es positivo o negativo es positivo positivo porque porque yo estoy
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extrayendo compuestos además del agua o sea estoy viendo más de lo que realmente había de agua entonces son errores positivos la molécula de los ácidos por ejemplo se descompusieron a una matriz de bueno digamos que tengo una matriz con muchos compuestos con polifenoles y de reaccionar con agua y comenzaron a liberar gases nh nh
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43 co2 se me comenzó a descomponer ahí lo que yo tenía entonces de ellos estoy quitándole un montón de más al elemento y de ello lo percibo como si fuera agua y no es agua es que están descomponiendo la matriz entonces también podría ser otro problema la determinación verdad que ya están provocando la descomposición de la matriz probé sin una pregunta qué pasa si el punto del agua es muy parecido a algún compuesto de la matriz entonces te
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costaría mucho de no extraer otro otro compuesto porque sigue normalmente porque nosotros utiliza sí sí claro por supuesto por eso es que es muy importante la temperatura normalmente nosotros en alimentos trabajamos a 50 es que depende de las las estufas que nosotros tenemos al vacío cuál es la ciencia del vacío chicos qué quiere decir una estufa al vacío por la ley de gas
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el punto de ebullición de las sustancias baja porque la presión en lo que ahora no te deja entonces recuerden la temperatura de ebullición de las sustancias depende de la presión si yo controlo esa presión si yo extraigo esa presión verdad básico es que tenderá a ser gorda entender a 0 pero no es 0 - menos de éste si yo hago la presión los puntos de ebullición bajan entonces normalmente
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nosotros trabajamos en estufas de ácido para lograr puntos de ebullición menor entonces eso qué quiere decir que no se me van a afectar a aquellos compuestos que hayan ahí volátiles entonces lo yo logró extraer el agua por decir algo a 50 grados centígrados y yo evito descomponer por ejemplo ácidos o por ejemplo extraer sustancias volátiles o lo que lo que sí habrá que se forme la caracterización y mientras pelaba etc por eso es que normalmente se usan estas
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metodologías para evitar lo que dice la compañera y no vaya a ser que yo le metas y en grados en tiros y de paso me lleve a ir la mitad de los compuestos que tenía porque hay otros compuestos ahí presentes entre ellos sabores aromas verdad sobre todo en fruta sería la pera que se me van a perder a 100 grados centígrados por eso casi siempre nosotros nunca trabajamos a esta temperatura listo muchachos y en que más preguntas luego tenemos aquí a acuérdese no otra cosa presente verdad que tienen igual
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que siempre y nunca olviden eso y es que son aproximados verdad entonces yo sé que es inevitable verdad que se me vaya a ir uno que otro compuesto del aroma ahora pero igual forma estos compuestos del aroma no van a reflejar más el comparativo el porcentaje de agua que voy a tener que si yo que por ejemplo yo meta una manzana y triturada y todos los compuestos del aroma se meterá de igual forma los compuestos del aroma que son en ppm entera
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y listo ok luego bueno la balanza húmeda ya dijimos que es una determinación muy muy rápido lo que pasa es que hay es muy cara una balanza de humedad puede costar millón y medio entonces no todo el mundo puede invertir en una balanza humedad y aparte de eso de igual forma no todo el mundo para que se pueda utilizar la verdad pero es muy precisa se pueden determinar
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masas y decir o sea yo puedo poner una una escrita de 150 miligramos hasta de 40 gramos pero entonces entre más pequeña sea la muestra más rápido va a ser el análisis y entonces es lo que siempre se trató de hacer yo pongo un gramo de sarkozy para aclarar si se verá bien rápido para que la muestra que bien un gene y podría entrar y detectar humedad es de 50 maternas hasta 100 por ciento solamente que ese es el problema verdad muy cara pero bueno es una industria ustedes no
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van a tener que usar es tu familia van a utilizar estimada por eso es muy importante que pues ahora que vale noticia la balanza de humedad pues la baja la vayan a analizar igual de ahora en adelante digamos ya para los otros cursos ustedes dejan muchísimo de utilizar y a veces estufas y casi siempre las determinaciones se hacen de esta forma más rápido ya en planta digamos más bien de planta cuando llegan los alimentos bienes extras y después tenemos los métodos termo
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volumétrico verdad que son aquellos métodos que utilizó calor para evaporar el agua y para extraer el agua así y pinky de la determinación es que me dio volumen pero no más pero bueno al final ese monumento que lo paso por densidad masa para poder establecer el porcentaje humedad que es que es por diferir por peso ahora y lo que hay varios tipos y para determinar el porcentaje de humedad de varios tipos de dependiendo va a aprender muchísimo de
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la matriz y acá es un método son menos amigables con el ambiente porque porque utilizamos disolventes y a veces estos disolventes pues son cancerígenos como tolueno benceno y cosas así honestamente nosotros en muy poco lo que determinamos de matrices en alimentos por medio de estos métodos como les decía tienen que ser como aceites como muestras muy grasosas verán para quienes es que el agua y se queda atrapada y es imposible extraer
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ninguna ninguna por lo cual se necesita co destilación es verdad eso lo que se hace es que se pone la muestra acá en el balón desde atrás se le pone que para está aquí con la muestra en disolvente y todo ahora entonces de esto va a comenzar a evaporarse y luego podemos separar el disolvente muchas veces digamos extraer primero el solvente y luego se extrae el agua oa veces se extrae en conjunto y por diferencia de densidad yo los puedo
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separar y lo mismo entonces esto como les decía son nuestras muestras muy graciosas pero tienen que ser de humedades de hasta 2,5 era sino de y necesitaría demasiado calor y demasiado tiempo para poder extraer todo ese tipo de de agua y también vamos a tener relación directa y entre flow después tenemos este método de destilación vídeo ahora que es y extrayendo directamente el volumen del agua y de la muestra este por ejemplo
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era 16 bueno éste era aceite granos verá entonces lo que se utiliza es un aceite mineral o líquido con un punto de inflamación muy por encima del punto de ebullición del agua ahora y lo que se hace es recuperar la cal el solvente y luego por diferente por multiplicando por la agencia del agua gracias tienen presentados generados después tenemos esta que se llama la trampa de peter big well sterling querida es lo mismo vamos a utilizar un solvente orgánico y chileno tolueno
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benceno se calienta ahora recordemos que en calientes podemos ir en formar un aseo tropo con el agua este es otro poder pues al emplearse el se rompe y se separa y por una diferencia de densidad de ello logre como ahora y puedo separar el el solvente disolvente orgánico del agua y yamila volumétricamente verdad este importe por la ansiedad y sacó el presente son como un poco más completos también hay métodos químicos y esto es por medio
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una reacción química verá yo voy a determinar el contenido de agua que hay ahí presente son muy rápidos muy muy muy exactos sin embargo las muestras que utilizado los reactivos que utiliza son muy contaminantes entonces son uno de los métodos que se han dejado de utilizar nosotros en el laboratorio tenemos un tituladora automático que también podemos realizar la metodología de carl peter lo que pasa es que casi nunca lo usamos porque porque necesita
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como reactivos bien bien contaminantes entonces preferimos utilizar otra técnica y luego tenemos los famosos métodos indirectos chicos ya estamos terminando tranquilos o bien cansado verdad de todas manera la otra semana nos falta ver toda la y luego tenemos los métodos indirectos que esto es lo que yo voy a medir pero es alguna propiedad o parámetro verdad en el alimento lo relaciono con el
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contenido de agua y puedo determinar en la concentración entonces yo podría utilizar métodos espectroscópicos se podría usar la propiedad de capacitancia eléctrica absorción de microondas de comida podría utilizar grados brix verá y entonces esto es relacionar esa propiedad ahora con el contenido de agua que hay en presente pero bueno va a depender de otros resultados verdad y esto va a requerir calibración continua verán yo le tuve que decir al equipo que es agua cuánta concentración de agua probablemente
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necesite curvas de calibración pero son muy rápidos y generalmente son automatizados entonces yo meto la muestra hago una por ejemplo una granja en una curva caligrafía y mido la absorban cya por ejemplo y determinó la concentración de agua que vaya a tener esa mostró pero igual forma son más caros verdad para la aplicación digamos de un laboratorio está bien pero bueno para la industria pues nadie va a comprar estos tecnologías
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rodrick sí pero el mixto ok chicos si quieren esperar vamos a dejar local y a mí me gusta casi siempre habrá sido sobres de clases para que no resulte tan pesado también por la hora y ya nos falta poquito de agua y esto lo podemos seguir la semana pasada la semana que sigue y bueno todos los métodos de conservación verdad habitando lo que es controlando lo que es actividad de agua y una pequeña presentación
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para lunes chicos en perla para la clase que es asincrónica entonces el lunes ustedes ya desde la mañana pero van a ingresar al a mediación ustedes reuniones el este el lunes ingresan a mediación y hay una lectura que se llama [Música] y temperatura de transición vítrea esto este tema nunca lo habíamos visto
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en química de alimentos sin embargo ahora como ustedes están viendo la parte chicos pueden entrar a mediación ustedes otra vez en zona que dice lectura semana 1 y transición de tren alimentos sistemas binarios agua carbohidratos focalizado ellos no sean muchachos tengo tanto abierto aquí que bueno esa misma entonces se meten a mediación virtual la habana lea y así como un pequeño resumen y lo vamos a
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discutir de hoy en 8 al inicio de la clase y si tuvieran preguntas entonces las vamos a hacer y ahí mismo vamos a terminar con la presentación del agua y ya la otra semana final ya finalizamos agua para continuar con la parte de carbohidratos chicos bueno no sé si tienen alguna otra consulta pero usted me podría explicar brevemente que son los grados brix es que cuando llegan los últimos si el semestre pasado grado trick bueno nosotros medimos
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grados brix verdad en el laboratorio con un instrumento que se llama berisso metro vera y lo que utiliza es como el índice de refracción el principio que utiliza es el índice de refracción para ver los sólidos totales en disolución entonces uno lo queme ahí es sólidos totales sin disolución entonces lo que uno pone la gotita ahora que esté ahí ahora en el hectómetro lo voy a través de la luz y por medio de hace una correlación con gran concentración un
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grado gris y usted determina la concentración total de sonidos o los sólidos solubles es verdad que hay ahí presente en todos digamos muchas muestras por ejemplo un sirope o digamos un sirope es curación carver y algún colorante y una cosa así pero nosotros podríamos relacionar la concentración del azúcar fuera con el grado ur ix verdad porque como estamos considerando que el grado o brics es los sonidos totales disueltos entonces yo podría decir que todo eso es azúcar por ejemplo
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por ejemplo se hace se utiliza mucho en la industria de refresco logrado brics para determinar órganos sólidos allí presentes tenemos tanto de calidad pero igual forma y si usted quiere de verdad hacer una determinación rápida ya que no lo conoce y yo también sé que ustedes tienen bastante seguir a laboratorio ustedes el semestre pasado fueron el laboratorio muchachos

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