Agua 26 de agosto 2021

Agua 26 de agosto 2021

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todos pudieron ingresar a mediación pudieron ver el vídeo sí la semana pasada efe ok muchachos entonces bueno la semana pasada vimos que era actividad de agua es actividad de agua es la fracción de agua libre para reaccionar químicamente enzimática mente químicamente nosotros en el laboratorio buenas de esta semana y la próxima lo determinamos por comentó del método rápido y por
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medio del método y sofisticó entonces cuál es el principio de medición de la actividad de agua entonces la actividad agua nosotros la medimos a partir de la humedad relativa se relaciona con la humedad relativa y cedía entre 100 y este es el valor de la de agua recordemos que las actividades de agua es de 0 a 1 hora siempre son valores pequeños menores a 1 entonces porque es la expresión de la actividad de la humedad relativa del recién entonces recordemos que la humedad relativa es
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esta fracción que tenemos acá es la presión parcial de vapor del agua en una mezcla aire agua equilibrios como lo que estamos tratando de hacer en el método y su piel y correa y la presión de vapor es saturada de agua a la misma temperatura entonces una tira agua también va a depender muchísimo de la temperatura y por lo tanto el él brax despejando aquí la ecuación verdad tenemos cantidad de agua sería la 'armada' relativa de ion 3 100 por eso les hablaba que es un valor
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menor aún entonces si se piensa en la presión parcial de vapor de agua como la presión de vapor del alimento entonces se concluye que la actividad de agua sería est y voy a pagar en cuanto a la determinación de la actividad de aguarda lo que uno utiliza son algunas propiedades de la línea en torla para poder medir entonces podríamos utilizar manómetros propiedades colectivas hidrómetros y el método y sus pies
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normalmente los más usados unido a metros y el método y su descuido en y ahora ya los dos métodos rápidos verdad que es como el que utilizamos en el laboratorio para medir actividad de agua normalmente son a base de equilibrio de expresión de vapor o por por medio de la gota de rocío y mide la temperatura por medio de me escuchan muchachos con la gracia y justo por eso a paul está el no sé por qué hasta ahora y por qué me dice conexión inestable
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me aparece por eso les estoy preguntando si me pequeñitas y me quedara pegada entonces me interrumpen para poder para repetir ok entonces bueno algunas de las estrategias como les decía él son todos estos métodos verdad pero normalmente el que más se utilizaron el método socrático y los cinco metros las determinaciones de actividad de agua en la industria casi que todas se determinan por medio de un método rápido ahora porque ustedes utilizaron ahí y de gestos de mesa como el que vieron verdad
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y también hay portátiles donde ustedes los pueden llevar al campo igual la estrategia de mediciones eso miden normalmente es como con un micrómetro o por ejemplo por medio de este infrarrojo detecta de la temperatura y por medio de la contada de rocío miden el equilibrio pero más o menos que eso es lo que se usa a nivel industrial por eso era muy importante que ustedes vieran la metodología para determinar actividad de agua ese equipo que
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nosotros vimos ahorita no hay una foto este verdad que porque utilizamos en el laboratorio es que éste es caro pero igual forma en el chiquitito si son aparatos porque entonces los higrómetros verdad lo que nosotros colocamos el alimento en una cámara verdad y lo que hacemos es que la humedad relativa se mide una vez que haya sido alcanzado el equilibrio ahora entonces podemos a tener la meva relativa a la vivimos entre 100 y de esta sería la medición de actividad entonces estos métodos son muy muy
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sencillos sin embargo este va a depender igual de la atmósfera y también tenemos que garantizar verdad a una cámara completamente cerrada para poder garantizar ese equilibrio entre entre el vapor y el aire entonces estos son métodos este es el método historias tipo verdad que es lo que nosotros hacemos en el laboratorio colocamos hasta una disolución saturada de una sal verdad la cual yo conozco la actividad de agua entonces se trabaja con
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sales o actividades de agua más mayores y bueno una con valor alto otra con valor baja para poder ver que cuánta agua podría absorber la sal agua podría ser la sal verdad y aquí colocamos la muestra entonces por medio de esta gráfica es que determinamos la activa de verdad vamos a obtener dos áreas de referencia en las cuales vamos a conocer la actividad de agua verdad conocido la temperatura hay una ecuación usted es de las ecuaciones las tienen
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para poder calcular la actividad de agua de la sala interior diferencia uno de la actividad de agua de lasarte referenciados entonces aquí que cuáles sales usamos muchachos en el laboratorio pero de litio qué valor tenía el nitrato dónde va el azul o el arroz y el punto rojo en el punto azul pero es que creo que ya tenemos ya tienen que saberlo porque yo estudiaron el manual pero el cloruro de litio tiene un bajo a
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doble un cierto era como de 0,1 más o menos es como a 0,11 por ahí y el de nitrato más bien tiene marca de lou como de 0 89 0.9 el cual va a depender de la temperatura yo tampoco me lo sé me morí eso se calcula pero más o menos uno esperaría que esta sal prueba y quien se diría que es lo que hace esta salvedad teniendo una actividad de agua y el bajo en equilibrio
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se de agua o pierde agua sería más bien que absorbe agua [Música] qué opina muchachos y la salto y referenciados y la sal dulce de agua del alimento entonces lo que ustedes van a hacer en laboratorio es calcular verdad cuánta agua gana o cuánta agua pierde dependiendo de la cámara en el cual estén ustedes ahí lo van a ver ni siquiera hay que saberse la memoria van a ver que una de las muestras ganan agua y otras de las muestras pierden agua y entonces ustedes ubican verá para la sal
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de referencia 1 verdad la pérdida de cuánto fue lo que se perdió de agua y para las altas referenciados cuánto fue lo que se ganó ni siquiera hay que aprenderse lo ya ustedes van a ver en x sal de preferencia la muestra van a perder agua y las otras van a absorber ar entonces en la intersección verdad y igual 0 y es donde vamos a tener y la actividad de agua de lo más entonces ustedes crecieron por triplicado ponen un valor promedio aquí nuestro valor promedio acá y llegó al cero y calculan
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que la actividad eso es lo que nosotros vamos a hacer y esos son los cálculos que van a hacer es importante que lo sepamos que pueden entrar en el de verdad como calcular la actividad de agua si les dieran los valores de autor bueno y el método que más se utiliza ahora es por medio de un instrumento normalmente y es lo que es la del mismo principio es una cámara cerrada cuando ustedes ponían aquí la muestra nosotros bajamos esto inclusive los echamos con una palanca
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que está aquí arriba para los que nominó laboratorio y este esto permite verdad establecer el equilibrio y la condensación verdad de la muestra entonces normalmente los el principio de este equipo es que detecta el punto de rocío el punto el rocío es cuando comienzan a formarse como las gotitas entonces el equipo mide la temperatura al cual verdad empieza a ese punto oro si entonces recordamos que el punto residuo bueno va a depender también de la obra de relativo es conociendo la
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humedad relativa el equipo hace la conversión estos equipos y hay que es calibrar lo digamos decirle al al equipo que es tal actividad y para la actividad por eso nosotros utilizamos los sales de referencia y van saturada con a doble o conocidas y le decimos el equipo reconozca esto como tales actividades para qué para que el equipo quede calibrado igual esta es como la cámara completamente cerrado y puede durar 5 o
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7 minutos dependiendo de la muestra bueno ya vimos un poco la actividad de agua y vamos a entrar un poquitito en el tema de lo que son y super más de solución de humedad que es el equilibrio que nosotros podemos encontrar entre la actividad de agua y entra el porcentaje de humedad y normalmente estas tablas verdad es todo como es como un diccionario en el tema de los alimentos entonces son la representación gráfica verdad de la relación normal bueno casi que todos los alimentos no lineal verdad
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que existe entre el contenido de humedad y la humedad en equilibrio o actividad de aguarda para que un material es muy importante y para la parte después cuando ustedes entren en la parte de operaciones y procesos para las cuando se canal mentos conocer estas isotermas de absorción de humedad normalmente todos estos términos han sido calculadas experimentalmente pero bueno igual casi que todo para todos los alimentos ya se están
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tabulados para las isotermas fuera se pueden calcular de dos formas verdad puede ser muestras de un alimento que haya sido secado hidratado y se coloca en una cámara de edad controlada a una temperatura constante entonces aquí se comienzan a registrar todos los datos verdad y la masa las muestras se comienzan a registrar luego de que se alcance el equilibrio recordamos que estas se tienen que igual y calcular como una cámara cercada y es un método muy
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sencillo y usado sin embargo de casi que para todos los alimentos y soft armas de expresión esto es al poner porcentaje de humedad de equilibrio de la oms por ejemplo para pan blanco entonces para pan blanco a 10 a 30 a 50 70 y 90 por ciento de humedad relativa para galletas para pastas para harina servirán gelatina entonces ustedes pueden encontrar estos datos y estos van
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abajo al oferente más húmedas el contenido de agua libre o aumentar su puesto aquí ven por ejemplo conociendo hagamos la actividad así los varanos de referencia a los grados centígrados el pan blanco versos el almidón de pan blanco versos y el almidón que considerarían ustedes que cual alimento digamos que sería más perecederos yo diría que el almidón porque a una
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baja de edad las actividades más entonces cosas así podría nuestros ustedes cómo diagnosticar iguales son muy muy importante para conocer los procesos de desecación verdad y no afectar tantísimo la matriz pero bueno esto es un tema que ustedes entran en detalle en otros cursos entonces acá en esta gráfica que tenemos acá igual vemos el porcentaje de agua y la actividad de agua y vemos verdad recordemos que la representación gráfica de estas dos
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variables y entonces vemos la absolución de solución normalmente estas curvas digamos no coinciden como absorbe agua y un alimento tiene una ruta muy diferente a cómo a cómo le quitamos el agua verdad entonces por eso es que dije que un verano seco ya no vuelve a ser para nada normal verdad porque estas curvas son completamente diferentes y bueno para un contenido de humedad constante en la actividad de agua de un alimento es
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menor durante la absorción durante la disolución que durante la absorción y normalmente esta crisis es cuando los procesos de secado y de hidratación y pues serían por el mismo camino ahora pero bueno esto cuesta muchísimo encontrar normalmente siempre hay una curva de disolución y absorción y recordemos que esta primera parte de verdad de 0.3 más o menos verdad de actividad de agua es la monocapa que está fuertemente enlazada
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esto aquí hay ya en las islas es verdad con luz con los otros macromoléculas que hacen presentes no necesariamente ahora pero un enlace sino que también podrían seguir por medio de alguna fuerza y luego del punto 3 a punto 75 tenemos las capas de agua menos fuertemente en la sangre aunque es como la capa capilarmente absorbida y de último tenemos el agua libre y el agua disolvente ustedes que creen que es más
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difícil quitar esta agua o quitar esta agua la de monocapa fuertemente enlazada o la del agua sería solvente porque son interacciones exacto entonces normalmente si nosotros quisiéramos realizar un secado verdad hasta este tipo de agua guardarla monocapa fuertemente enlazada acá necesitaríamos más o sea más cantidad de energía aquí para quitar el agua verdad entonces eso también se considera verdad en los procesos de secado de muestras verdad que para eliminar total esta agua
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ahora ocupamos mucha energía entonces si quisieran utilizar por ejemplo mia libre el alimento punto 7 pues es un secado y no tan agresivo versos y quisiera nos dejar por ejemplo el alimento punto 2 vera no necesitamos muchísima energía y gasto energético para lograrlo pero lo que les comentaba estos isoterma son muy muy importantes en secado en la mezcla en el envasado en el almacenamiento mucho no entró mucho en detalle en eso porque ya es una parte
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más operativa verdad e ingeniería de la carrera y bueno el contenido de agua libre aumenta cuando la temperatura mayor verdad entonces a mayor temperatura y mayor actividad de agua es lo que nos dice esta gráfica verdad entonces tenemos que por ejemplo 35 30 25 y si las comparamos las resultar más entre sí entonces vemos esta relación a mayor temperatura en mayor actividad de agua entonces si hiciéramos verdad las mismas curvas para
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el mismo alimento ok entonces bueno como yo les decía verdad la apuesta en la actividad de agua está directamente relacionada con la vida útil de los alimentos y solamente considerando verdad esta relación porque ustedes ya después van a ver que la vida útil depende de muchísimas otras variables del ph del proceso que se haya realizado del tipo de la mitad de alimento es un montón de cosas pero bueno si lo relacionamos directamente con la actividad de agua y hay varias técnicas para poder conservar
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ese alimento si consideramos por ejemplo esta esta ecuación verdad nosotros dijimos que a menor actividad de agua mayor vida útil de los alimentos entonces qué podríamos hacer conociendo el término la relación de actividad de agua para alargar la vida útil de un alimento recordemos que el objetivo es disminuir la actividad de agua entre más pequeña se hace valor más perecedero bueno más dura el alimento en
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góndola o no necesariamente necesito congelación qué podemos hacer para reducir la actividad de agua deshidratados ok pero cuál es la ciencia que trates sabiendo la actuación tal vez esperando algún soluto y así enlazar el ángulo como hago yo más grande si este valor bueno agregado agrandando este n otro verdad agregando los moles de soluto ahí para quien para
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que me ocupan el agua lo que puedo hacer para disminuir este valor bueno restando estos moldes haciendo este valor pequeño verdad o esté más grande yo hago menores que valoren sus equipos los podemos hacer bueno restar el porcentaje de agua ya sea secando o también podemos no necesariamente de verdad éste cómo se llama seca secando utilizando o cualquier otra técnica verdad que remueva el agua sino que también pudo agregar absoluto entonces ese es el
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principio que muchas veces ustedes utilizan verdad cuando uno le agrega por ejemplo mucha azúcar a una conserva o sal a una salsa o que otros ejemplos muchachos del principio de conservación agregado al absoluto creo que pueden ser gomas que litten agua también gomas que ligan a agua algún otro este absoluto pero nada más que me ocupe el agua yo lo que necesito es ver cómo
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disminuye este valor entonces si yo agrego aquí absoluto voy a delinear la agua entonces esos son en esto se basa verdad los principios de conservación de los alimentos verá sólo considerando agua libre para reaccionar entonces bueno ya hablamos del primero verdad que podría ser agregando absoluto cuál es el requisito absoluto de que sea soluble o parcialmente soluble en agua porque si yo agrego un aceite de nada me va a servir porque o sea el agua no va a interaccionar con el aceite entonces no
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voy a ocupar esa agua y libre para reaccionar entonces necesito solutos tipos sales tipo azúcar también se puede utilizar digamos todos los poli goles verdad que son sorbitol xilitol y todos estos que ahora están de moda verdad que de paso no aportan muchas muchas calorías porque no los absorbemos exacto pero bueno esto entramos nosotros en detalle también carbohidratos y esta es una de las formas más
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más sencillo para disminuir tiene sus pros y sus contras no ocupamos o sea hay que jugar verdad con el balance actividad de agua versus bueno salud verdad siendo úsalo siendo azúcar o también con los límites permitidos de usar en otras matrices verdad o sorbitol xilitol o algún otro o algún otro ya antigüedad que nosotros usamos para poder explicar el agua entonces hay que tener un balance verdad no queremos
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después una jalea bien pero digamos no nos vamos a comer otro alimento que esté pues pasado días también ahora toda la parte calórica entonces este método pues hay que hay que tener un balance verdad y cuando agregamos de esos solutos el otro es disminuir verá el contenido de agua durante este periodo es muy fácil al disminuir el contenido de agua no solamente es que se lo quite la muestra sino que es también podría ser disminuir el agua liberada entonces
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podría ser secando lorda o todas las técnicas digamos de secados bueno yo utilizando y también congelando eran congelamiento de ello lo que estoy haciendo es inmovilizar el agua entonces ya con solamente eso la actividad de agua de mi producto para concluir solamente que igual tiene supuestos contras son versos los otros que yo nada más agregó sal cosas y son más mucho más caros verdad estas metodologías de congelamiento ese caso de utilización
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energéticamente hablando quería agregar un poquito de sal verdad que tal vez a la sal no es tan cara o el azúcar pero bueno cada método trae sus pros y sus contras y todo depende lo que yo quiera y bueno en el congelamiento ahora y no solamente porque desveló yo la actividad del agua verdad tanto enzimática como química sino que también disminuyó todo tipo de reacción verdad hasta las microbiológicas y entonces pues este método conservación
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es muy usada sin embargo hay que tener muchísimo cuidado porque no todos los alimentos se pueden congelar ahora no todas las matrices digamos yo las puedo congelar y luego descongelar y comerme las así tales cuales verdad de apetitosas es me estoy refiriendo como más a la oportunidad sensorial y entonces hay que tener muchísimo cuidado verdad cuando nosotros congelamos alimentos cuál será la mejor técnica para congelar alimentos bueno también depende mucho de verdad de
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las temperaturas de congelamiento a la que yo quiera llevarla la muestra es diferente congelar a menos seis a menos 20 60 oa menos 80 allí de entre más entre mayor sea la la temperatura de la conservación menor pero menor sea la temperatura de congelación pues esas reacciones y casi que va a quedar impedido de verdad o por de monos que ahí todavía a menos seis direcciones químicas y enzimáticas que se pueden realizar entonces para garantizar una
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congelación verdad extrema examen 80 pero verdad lo que nos cuesta a nivel industrial one en una industria alimentos ver a congelar a menos en ti colección entera el gasto energético que esto implica entonces de por lo general nosotros congelamos verdad - delito persona red convencional que lo que nosotros tenemos en la casa pero bueno entonces lo que les preguntaba cuál es la metodología y por el cual iones yo tengo que congelar para no arruinar un alimento
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como lo hago rap violento correcto entonces bueno ya ustedes estos deben acordarse químicas en general para que lo mejor para congelar es de una forma rápida porque con la cristalización con la cambian de proyectos y yo congeló de una forma lenta yo le permito al agua libre que hay que reaccionar nueva y formar mega
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bloques o sea conformar la estructura del hielo o sea que formar una estructura de hielo y bien fuerte y recordemos que el hielo es lo que tiene la máxima expresión en puente de idron entonces al ser tan sólido este este bloque verdad el agua que haya y libre para congelar esto me va a afectar las matrices que hay hacia adentro perdón las macromoléculas microcomponentes enlace es que hayan ahí adentro entonces esto me va a afectar
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directamente el alimento ya sea la textura ya sea no sé hasta inclusive el tamaño y cosas así más físicas digamos y entonces de cuando ese alimento se descongelan y sensorialmente visualmente ya no es tan atractivo como un alimento que se congele de una forma rápida porque yo de la forma rápida garantizo que se me vayan a formar microcristales entonces es un micro cristales no me van
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a afectar los otros compuestos que están ahí entonces diga te las voy a tener un alimento súper visualmente muchísimo mejor verdad entonces eso tienen que considerarlo nosotros normalmente cuando queremos hacer método de congelamiento muy muy muy rápido verdad nosotros usamos nitrógeno líquido para poder hacer este estilo este método más rápido y no afectar la estructura verdad de la muestra y
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también conservar lo máximo posible el alimento tanto de vital reacción química enzimática o microbiológica pero bueno normalmente en la industria no pues es una metodología cara verdad o santo ok entonces chicos bueno congelamos lentamente verdad un alimento para garantizar que perdón congelamos rápidamente el alimento lentamente vamos a formar cristales muy grandes y podrían destruir la estructura microscópica del
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alimento verdad y disipan afectados los almidones que hayan allí verdad o los azúcares o las fibras o las pectinas gordas y viene y marc y afectan más más verdad la parte como de lógica entre otras y bueno el agua libre puede cristalizar por aparte verdad símbolo claro absolutos llevando a la aparición de un alimento de microambientes de agua no con el a ricos y en muchos componentes y con propiedades químicas distintas al resto del producto y más propensos al deterioro
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sí y luego quedan alimentos más propensos al anterior o esto pasa muchísimo como por ejemplo cuando se congela sandía verdad descongelarse totalmente la matriz está completamente lavada normalmente cuando se congelan frutos es como para hacer fresco verdad pero no como ya para comérsela así verdad porque ya como que se ve el material como yo no sé cómo suave la estructura cambia y bueno todos los alimentos se pueden congelar pero allí aunque yo alguna forma congelé lo
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más rápido posible hay alimentos tal elementos que dejen o no noso pero no tolera el funcionamiento sea lo con gente digamos se lo puede comer pero visualmente no es el mismo después bueno de los hermanos anteriores son lo primero es completamente inevitable pues a cualquier temperatura el hielo tiene un volumen mayor que la guarda esto lo que les decía recordemos que el volumen del agua siempre va a ser del hielo va a ser mayor personal policial entonces de igual forma el megabloque o el bloque
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informado de agua afectará en alguna medida pero las demás estructuras ahí presentes carbohidratos lípidos pectinas fibras proteínas entre otros la gráfica verdad temperatura versus tiempo y tenemos para el agua pura y para el alimento entonces y al congelar despacio berta el aumento del aumento constante la concentración del agua libre permanente causa la disminución progresiva del punto de congelación recordemos que
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éstos operan las propiedades de cuál ley chicos que vienen de química ha generado un éxito de las propiedades que comunicativas de la guarda se acuerdan chicos del descenso del punto de euros como pico pero lo que nos decían hoy están super callado muchachos bueno entonces recordemos que igual forma si si fuera solo líquido que es el azul verdad entonces el punto de congelamiento va a ser mayor que cuando yo agrego absoluto cuando yo agrega un sólido absoluto
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perdiendo absoluto entonces yo voy a necesitar más energía para poder congelar ese alimento y esto es el deceso con todo ellos compito que ahora lo vamos a ver así como por encima para que recuerden esos conceptos que son muy importantes después cuando retomemos el los lácteos la leche y ocupamos como los conceptos para poder hacer los cálculos bueno este es el congelamiento verdad igual que esto hablamos bastante de una forma rápida y yo formo microcristales y
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de una forma lenta y más bien macro cristales y eso me puede deteriorar verdad las estructuras dentro de la matriz del alimento entonces en conclusión vamos a congelar lo más rápido posible y ya la menor temperatura posible verdad vamos a preservar la estructura con ello y vamos a tener menor cantidad libre en alimento era muy diferente una con un congelamiento menos 80 que me lotes y la
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forma pulcra rafa y para poder lograr este congelamiento es por medio de nitrógeno líquido y por expresión y esto nosotros lo hacemos muchísimo a nivel de laboratorio para conservar y que nuestros alimentos que después vamos a analizar sin embargo díaz comprar esto es bien caro entonces normalmente lo que lo que se hace es congelar uno a uno cada maestra entonces de y si voy a congelar no sé manzanas que andan sanos no aguanta mucho el congelamiento de
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euros voy a hacer un un out verdad y no meter todas las manzanas de un solo el otro método para disminuir la actividad de aguarda día libre es el secado ya sea utilizando calor verdad como todos los snacks que hay de frutas verá bien detectados o también por el método de utilización que esté si hablamos del método la utilización verá muchachos siempre aunque forme a todo el método liofilización verdad que esté pasamos
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del estado sonido al estado gaseoso es sin pasar por el estado líquido entonces conservan la mayoría de las propiedades del anime recordemos que el secado es un proceso estos necesitamos energía el secado no es un proceso reversible entonces una vez que nosotros los queremos sacar el agua de la presa nada más no vamos a poder colocarse la de una forma el igual verá entonces hay que tener muchísimo cuidado también y después ustedes van a ver toda
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la operación de este caos ahora se estudian no llega y lleva operaciones unitarias yo sí cuidadito estamos viendo si calderón ustedes se han secado en todo lo que tienen que considerar para el secado hasta cálculos verdad tienen que hacer en la parte seca ok entonces igual y bueno la rapidez de secado también va a igual como lo vimos en la otra gráfica ahora vamos a ocupar
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diferentes temperaturas para ir eliminar agónica agua demoniza y agua libre entonces en la primera al iniciar verdad con plata para secado vamos a eliminar el lago libre después el agua inmovilizada y último la bolita y eso va a depender de cuánto yo quiera gastar verdad en energéticamente y qué es lo que quiero hacer limpiar la alimento y obviamente entre más seco esté ese alimento y demanda no va a tener acá entonces siempre hay que aquí digamos normalmente
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el agua lo que lo que es el agua lidad normalmente no se no se promueve porque pues le quita no sé cómo esto te quita como la parte sensorial ya no es un alimento tan atractivo pero bueno ustedes después vengan en detalles ascensos y bueno ya hablamos de la utilización verdad es la sublimación del estado líquido del estado gaseoso del estado sólido de estado gaseoso y no vamos a pasar por el estado líquido
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y sin embargo es un proceso bien caro ocupada primero la congelación verdad el alimento después un equipo muy caro y dentro de la misma la utilización primero se hace como un la liofilización primaria y una utilización secundaria y ahí va a depender de qué tanto quiera yo extraer verdad y el agua y hay el agua presente en el estado que soy la ventaja de esto verdad es que si yo
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quisiera devolverme al a la fuerza hidratada lo podría hacer porque no hay tanto cambio tanto daño hoy señor tanto daño a nivel molecular de el alimento entonces pues es un proceso bien bien noble y además que se conservan la mayoría de las características físicas químicas nutricionales del producto pero bueno no todo el mundo tiene acceso a esta tecnología entonces hay que conservar los alimentos secando
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ok chicos antes de pasar acá vamos a ver más rápidamente esta presentación que las el año pasado y tuvimos un poquillo de problemas en la parte de cálculos porque cuando lleguemos a química alimentos dos de estos conceptos ver aunque ya son de química general ya está es lo manejan pues a veces los olvidan entonces el mejor como reportamos porque necesitamos todas estas fórmulas para los cálculos de leyes
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y ver si hay alteraciones y etcétera embates es que normalmente tiene muchísima aguarda a nosotros bueno principalmente en el hecho de que hay tanta adulteración verdad que es la adulteración chicos que esa alteración del x cuando se agregan sustancias que no se reportan si puede ser sustancias que no se reportan o es que no se declara en la
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etiqueta y podría ser igual que otro ejemplo como cuando se licitó de algo y exacto o cuando yo vendo por ejemplo algo no sé yo digo tiene tanto porcentaje de sólidos y no tiene ese porcentaje de sólidos igual y lo que pasa específicamente la leche es que antes que le ponemos la lente agua agua entonces declarar la leche como en su
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mayor cantidad de agua entonces nosotros necesitamos ver a veces puntos de congelación punto de ebullición para ver si el agua es adulterado entonces esos todos esos cálculos lo hacemos cuando veamos distintos y hay toda una reglamentación detrás de eso era para determinar si y la leche y agregan ahora obviamente para que brinda más ok y bueno este este año gusto este año en el primer semestre tuvimos problemas con los cálculos porque de no recordada
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nos vienen los conceptos de la de las propiedades cualitativas de la ok entonces bueno ya esto lo vi volver a chicos este ahí los tres tipos del agua y los catalogamos como congelado bien o congelado y la capilar verdad en liga no se puede congelar a menos 20 hablamos que para poder congelar en completo dobla las aguas de un alimento tenemos que trabajar al menos 80 que normalmente estas temperaturas no las podemos usar a nivel industrial entonces nos tenemos
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que conformar con congelar el agua libre y verdad y bueno y recuerden como le dijimos que en la movilizada sólo interactúan con otras moléculas de agua verdad entonces estos como otra cápita otro modelo en otro dibujo del modelo de venta e importante verdad en los alimentos como en su mayor cantidad están compuestos por agua aunque sean los que sean alimentos que nosotros consideramos como secos no sean cereales entonces una leguminosa una cosa si
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consideramos alimentos que di que parecieran visualmente que no tienen agua pues tienen porcentajes importantes en agua entonces de ahí la importancia que es de comprender todas las características que este solvente tiene y dentro de ellos las propiedades obliga tibás sus propiedades biológicas que para eso tienen todo un curso las características de textura que también lo ven acá y la capacidad para experimentar las reacciones que es como el énfasis de este curso verdad y también no solamente evra que es el el
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agua que se solvente universal de todos los alimentos verdad sino que también porque va a depender o está relacionado con la vida entonces vamos a ver un poquito de todas las propiedades con negativas estos son los venenos tecnología y esto lo que nosotros terminamos de ver en la química elementos puntos ok cuáles son las propiedades con negativas muchachos que dependen de la concentración de solutos por de zonas que dependen de la concentración del soluto dependen del
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solvente son las propiedades del solvente que cambian según la concentración entonces va a depender de la cantidad de solutos que yo tenga el presente es verdad estas son las propiedades positivas todas las propiedades de una disolución que sólo dependen del número de partículas de solutos y no de la naturaleza del soluto y solvente a mí no me importa si es absoluto esa agua y perdón si es azúcar si es tal si eres
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almidón si es una goma soluble no importa cuál sea lo único que importa es que depende de la concentración de ese soluto pero no importa si es o si es por ejemplo alcohol o si eres hago el tra pura o si es agua de sionista no solamente de la concentración entonces ahí está implícito cuál es el concepto el de disolución no número de partículas de resolución por kilo de disolventes
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moralidad y moralidad entonces sus propiedades colectivos son fórmulas que implican con fórmula el molar bueno recordemos se venden alimentos tenemos todo tipo de mezclas verdad pero géneros homogéneas verdad tenemos la mayoría de los alimentos son en dispersión normalmente no no todos los componentes de esa matriz están en solución sino que normalmente son indiscreción porque hay muchísimas moléculas de grasa
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tenemos proteínas tenemos carbohidratos que dependiendo el tamaño carbohidrato podría estar en expresión o en disolución pero normalmente está casi siempre hablamos de mezclas en dispersión pero cuesta muchísimo encontrar ósea mezclas en disolución y tal vez como toda la línea los refrescos verdad pero bueno las matrices en de expresión son muchísimas como por ejemplo la leche verdad nos vamos a entrar en la química de la leche y vemos que la mitad la leche aunque aún no la vea así como una
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totalmente resuelto todos los los componentes que tienen en realidad es una dispersión nada más que los las partículas de grasa es tan tan tan tan homogéneas y también utilizando como una multi picante como las proteínas y que se ven como y en disolución pero en realidad si no los ven microscópicamente es una dispersión lo que pasa es que como pasan por un proceso de organización verdad y es por eso que vemos una expresión pero cuando nosotros ordenamos la leche vemos una capa de grasa arriba
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como unos carbohidratos en unos proteínas como en el medio y abajo va toda la parte carbohidratos no es un líquido como el que nosotros tomamos en las cajitas sino que es una mezcla heterogénea que nosotros logramos hacer dispersión después del proceso tecnológico que tiene verdad y después bueno y estas propiedades colectivas cuáles eran bueno descenso de la presión de vapor disminución del punto de congelación y aumento en el punto de ebullición y bueno y también la
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presión magnética entonces estos conceptos son se aplican muchísimo en el tema el concepto de los alimentos por qué porque estas matrices tienen muchísimas agua ok entonces el descenso de la presión de vapor calera que nos dice y esta ley del descenso de la presión de vapor mujeres que a mayor concentración de soluto existen más interacciones soluto solvente entonces la presión de vapor
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del solvente disminuye baja y si lo veamos digamos y energéticamente ustedes como ingenieros si yo ocupo si yo ocupo como se llama roger un líquido puro líquido absoluto el más fácil elegir un líquido puro mejor porque es más fácil igualar la presión de la presión de vapor de la sustancia igual a la reflexión euroferia que desde el punto de vista y además y luego vemos
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las interacciones cuesta más romper esas interacciones verdad un grupo un más gasto energético ahora para romper las interacciones y lograr que ese soluto se me mueva y verdad de la destrucción entonces si nosotros vamos a la industria tenemos que calentar agua verdad es muy diferente al gasto energético que tengamos que calentar leche aunque tengamos que calentar hay un refresco no sé por decir algo verdad pero entonces es muy importante el de la ley de brad o recortar entonces está recuerden que está la
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presión está es la ecuación era la presión parcial y la presión de vapor del agua en disolución es igual a la presión parcial delante el visualmente puro con la fracción bullard el agua la presión gular del agua dice que va a ser un valor menor a 1 y por lo tanto a la presión de la da el agua esta disolución va a ser menor que la presión de disolvente puro nos dice luego el descenso en el punto de congelación igual recordemos que esto lo
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mencionamos más pasa a ser muy diferente congelar agua pura a congelar agua con algún absoluto entonces lo que nos dice la ley de brawn bueno aquí están acomodadas todas las moléculas verdad están significando y es tan sólido sólido ahora si tuviéramos eso es para que ustedes vieran visualmente verdad lo ordena y es un orden espectacular si todo estuviera no sólo digamos agua formando los cuatros todos
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los cuantos de hidrógenos y todas las interacciones posibles verso si nosotros colocamos un solo un sólido ahora es un soluto entonces vemos ahí el cual el punto congelamiento a quedar como por la libra entonces que se espera que haya una disminución en el punto de congelación y esto se definía por la constante y por la moralidad entonces vamos a ver que ocupamos más energía o
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menos energía para congelar un refresco se ocupa más ocupamos más porque porque va a congelar a cuánto versus el agua entre lecturas menores de acero a temperaturas menores que el punto congelación del disolvente por ahora qué es esto entonces eso es muy importante verdad considerar desde el punto de vista energético desde el punto de vista de de cuánto absoluto hay en centros siempre vamos a estar usando esto y lo vemos
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como mezclas como el agua como por ejemplo y ya vamos a poder calcular no sé si dependiendo de de que contar concentrado esté ese sólido la temperatura a la cual va compilan por datos experimentales que si yo le agrego un cloud lo consagra de descenso en la temperatura de congelación va a hacer de de 4 grados centígrados necesito cuatro grados en ti menos cuatro horas y cuatro grados centígrados vencer así esas y estas interacciones esa
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movilidad para lograr congelar esa esa disolución y esto es un ejemplo digamos agua con un poco de mentoring ven que por ejemplo no necesariamente estamos hablamos solamente de sales sino que también podría haber ahí hay y disminuye menos 0 3 y después bueno ya hablamos un poquito de la método de gestión esto se debe a ocupar más energía para poder romper las interacciones y bueno
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no solamente voy a tener que romper el 40 por ciento de de los cuentos de hidrógenos que existen sino que también necesito romper las interacciones que hayan entre eligió y entre el solo entonces ocupó más energía para poder para poder pasar al estado-nación es ese líquido está allí entonces necesito muchísimo más energía y esto es la cita para que la recuerden bien cambio está en el punto evo disco pico
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es el cambio de temperatura de ebullición normalmente cuál es el agua a una presión a una atmósfera perdón a una presión baja 100 grados centígrados entonces va a ser y considerando el cambio de temperatura en la temperatura de visión del agua pura verdad y por la constante de ebullición que 0.52 y acá podemos nosotros nosotros conociendo por ejemplo la temperatura ebullición por ejemplo
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del agua no sé haciendo del agua de la leche si nosotros ponemos a abrir la leche y queremos calcular el punto de ebullición por medio de esta ecuación podríamos determinar la modalidad del de la leche y por medio de eso podríamos decir si esa leche tiene más o menos años y ya hay una normativa para costa rica donde me dice cuánta moralidad tiene que tener mi leche entonces ven que por eso es tan importante esta ecuación citas que no hasta que ustedes hasta que logan la cara verdad porque si
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ya lo hicimos pero son súper importantes ya la aplicación de alimentos este es otro ejemplo verdad no necesariamente sale este es ir a agua conjunto 5 clavo de olor y ven como aumentó en 122 y normalmente los sistemas siempre van a atender a aquí el libro termodinámica verdad entonces normalmente esto es un principio super importante también de considerar en alimentos
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después lograr y hacer ejecuciones mezclas super estables chicos leyeron el artículo de de transición i ok y quien quiere empezar comentando abríamos aunque trabajamos bueno yo puedo pensar los explica es que en sólidos además de los sólidos cristalinos digamos perfectos
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existen otros estados que no están en equilibrio termina mikko que son los sólidos gomosos y los sólidos be3 los sólidos vídeos son organizados frágiles y los famosos son más flexibles lleguen a temperatura en la que se da el cambio de un estado a otro y varía según la humedad principalmente qué importancia tiene esta temperatura
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en alimentos a esta temperatura de transición como para saber en la temperatura de almacenamiento y controlar la digamos digamos que pasaría al almacén o un confite a una temperatura mayor se va a poner como famoso y entonces va a dar como mayor movilidad de los discos y ha deseado pegar el producto como el empaque un confite cuando no lo hagas en el bolso de sol que se pega en el empate
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exacto y por eso es tan importante y está cambio de transición vítrea normalmente esto es un tema es súper súper nuevo es más y nosotros como estudiantes los mismos de la carrera y bueno yo soy química - vengo a ver pero esto es un tema súper nuevo y de realidad en alimentos la mayoría de las mezclas no son ni sólidas ni gaseosas líquidas y son otros estados que es lo que habla el artículo verdad el como oso el vidrio
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y como dice la compañera es sumamente importante para almacenar y conservar todas las condiciones verdad del alimento y entre ellas la textura verdad que este es el tema principal del recurso de ustedes de biología entonces hay que alquilen pues hay que conocer esas temperaturas que otra cosa chicos le llama la atención del artículo qué tal vez no es como un valor específico de temperatura sino que es un rango y que también dentro del mismo
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alimento puede variar según la composición del alimento si esto es bien complejo verdad porque las matrices de alimentos son muchos componentes a la vez entonces a veces para una matriz no es como la tabla conozco primero verá que trae todas las todas las constantes fisicoquímicas de los solventes puros pero aquí es diferente o sea para yo poder conocer transiciones vitria durante mi yogur tendría que calcular la transición vítrea de 16 de
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mayo gul o de mi conflicto débil porque va a depender muchísimas cosas de la concentración del carbohidrato de cuánta agua tengo que si tenía aditivos que si no era entonces depende de muchísimas cosas entonces de cómo que sería una receta a todos los confites pero es complejo entonces se manejan los blancos verdad que otra cosa chicos lo que a mí me llamó mucho la atención que habían varias muestras de intentos de describirlo matemáticamente de precio curioso porque mencionan
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tantas cosas distintos que pueden afectar los resultados que me pareció que tal vez hasta podría ser mejor hacerlo experimentalmente cada vez representante que ya hay intentos de describirlo de forma más realista y como les decía esto es un tema muy nuevo entonces y no hay como un modelo matemático todavía que nos dé una receta para calcularlo y yo creo que a veces lo mejor es que es verlo exactamente por medio de un experimento que normalmente
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cuáles son los equipos que se usan que se usaba para calcular en la transición beat lo que se hace es medir cambios en la buena propiedad como el volumen específico o el calor específico y cuando se ve un cambio abrupto en la curva es la temperatura para decir contenido de transición vítrea pero y como se llama en estos equipos pero hay otra forma que es más
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en tal pico digo yo más termodinámico mencionaban la calorimetría de barrido me parece un sí correcto el de ss el famoso de sc que es barrio diferente al oro metría diferencial de abril y lo que hace es relacionar exactamente la capacidad específica verdad el calor específico con la temperatura y por ejemplo ese equipo nosotros lo tenemos
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o sea existe en la universidad ahí creo que los equipos de estos tss son caros pero bueno este tema muy importante digamos tanto en alimentos como en la parte también de polímeros entonces los tienen el sistema y los tiene y lo tenemos nosotros en la escuela es igual si alguien quisiera dedicar su tesis con su investigación lo podría hacer digamos si le llaman estos temas si le llaman la atención sus temas más temas termodinámicos gastos como
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mucho entre molina nosotros tenemos el equipo ahora dentro sobre lo que yo les decía es muchísimo más fácil hacer estas curvas de calor específico versos temperatura para poder ver las transiciones litros esto es muy importante como en qué alimentos chicos ejemplo de estos de estos que nosotros hablamos de almacenamiento de qué en cuales otros un ejemplo como la leche profe bueno más o menos porque sí
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nosotros como maestro se gusta mucho como en confitería y en polvo ajá es bueno en chocolate esto es sumamente importante entonces digamos por ejemplo en la profesora nosotros que hace que está investigando en la parte chocolates es muy fácil ver digamos las transiciones y trias verdad en qué momento está sólido a que el aumento va a estar más viscoso un lado gomoso es sumamente importante verdad sobre todo que en chocolates es
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el almacenamiento hay que tener bastante cuidado pero bueno es un tema que nosotros normalmente no incluimos en este curso de alimentos y porque ustedes esto lo en enología esto como ustedes lo ven es algo muy físico no es bueno depende de los componentes químicos pero es muy muy físico baste termodinámico entonces eso siempre será logía sin embargo el curso que yo como que hiciéramos una intro una breve introducción porque llegan así como no
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saben qué es ni siquiera han escuchado el término pero es por eso pero es porque es un término muy bueno pero bueno lo importante es que ustedes vean la importancia hay muchísimo que investigar como decía la compañera ni siquiera los modelos matemáticos que están definidos y de lo que queda más fácil es mejor medir en el de éste y uno puede haber un montón de transición dentro de la misma que más chicos quieren aportar como la parte de frutas
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y aplicaciones ahí pero principalmente en alimentos liofilizados [Música] que se pueden concentrar en snacks y en seriales multicomponente y lo es por ejemplo un componente de los diferentes componentes de la redundancia tienen diferentes en actividades de agua entonces hay que
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controlar muy bien cómo se hace la reutilización y las condiciones en que se almacenan los productos porque si cambia la actividad de agua crítica digamos del de la fruta liofilizada entonces puede bajarse la temperatura tensión vic ya entonces ya no hacer una fruta crujiente volar si como se espera verdad que incluso llegamos a utilización se había dado por
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hecho ahora usted mete la fruta liofilizada y de repente queda las frutas toda sólidos as o sea como que usted ido a comerse un paso piña y la piña verdad y no sea ni para adelante ni que va a ser un bistec y eran cosas que no se consideraba por ejemplo lo que es el compañero la actividad gama pero entonces hay muchísimo que sea muchísimo muchísimo que investigar en este tema y de hecho vean muchachos ustedes toparon con muchísimo suerte porque esto es el primer año que dan y de biología y la biología es un tema
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súper importante alimento rural y de todos nuestros graduados a partir de 2018 2019 ni siquiera saben yo apuesto que no saben ni que se determinó transición virgen pero bueno entonces era para hacer un pequeño preámbulo ahora les voy a poner este vídeo si estás que están viendo ahorita nada se está hablando aquí y ahora ha sido en muchachos y entonces para ver si ahora si escuchan escucha
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escucha muchachos el vídeo pero es muy bajito y va muy pegado un pecado o sea como que se pega bueno igual voy a ponérselos y si no después muy bajito escucha porque cuando le da compartir pantalla de una cajita que suele compartir sonido entonces creo que tal vez eso que es eso que no estoy compartiendo y si ustedes están escuchando lo que yo estoy escuchando digamos donde yo lo veo que es donde muchachos sin compartir
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a donde chiquillos como abajito me parece que hay una cajita que es de compartir sonido porque tal vez si se deja compartir y trata de compartir letras le sale la opción al puro inicio para compartirlo más vino era quién a mí no eres como en audio no no es que si lo veo no venga cuando se comparte pantalla hay una barrita larga donde así eso arrastra
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y ahora sí me siento rígido la mañana en cambio y ya muchachos y preparación constante suficiente como para esperar hola te doy la bienvenida a una nueva primera lección de este bus de introducción a la ingeniería en astronomía como ya te sabes existen alimentos que se encuentran en estado vidrio como por ejemplo el caramelo para que el alimento llegue al estado vidrio debe haber una
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transición por el momento y bajo qué condiciones ocurre esta transición bueno eso es parte de lo que veremos en este vídeo lección que tiene por objetivo comprender el fenómeno de la transición vídeo comprender la relación entre el estado de un material y su temperatura e introducir el concepto de temperatura de transición limpia en términos específicos a lo largo de esta lección revisaremos el estado de la
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materia durante la transición vítrea la temperatura a la que ocurre la transición y el efecto que tiene el agua en esta transición ya sabes que a partir de una solución con fundente es posible alcanzar el estado vidrio en función de la rapidez del secado o del enfriamiento respectivamente este estado puede cambiar al aumentar la temperatura o la humedad llegando a un estado que se llama gomoso este estado tiene una movilidad
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restringida pero menor en el estado de vidrio con el tiempo y las condiciones adecuadas el alimento en estado somos o puede tener tiempo de ordenarse y llegar a alcanzar un estado cristalino estable y de equilibrio el cual a través de hidratación o calentamiento podría llegar nuevamente a un estado fundido o diluir los alimentos reales es tan rara vez en equilibrio y consecuentemente también en el tiempo las matrices en
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alimentos secos o semi secos se pueden presentar en los tres estados vidrio gomoso y cristalino en los cuales el contenido de agua y la tasa de enfriamiento son variables críticas para definir el cuál de ellos se encontrara para explicar los conceptos relacionados a los fenómenos que se tratan en esta vídeo lección utilizaré el siguiente gráfico en él tenemos temperatura del alimento versus un parámetro que
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denominaremos módulo como ya te hemos explicado anteriormente este no es un curso de ingeniería por lo que no entraremos a describir la teoría que hay detrás de este tipo de parámetros pero te podemos decir que puede representar diferentes propiedades del alimento que se pueden relacionar a variables como por ejemplo su viscosidad que define la resistencia que pone un material a fluir supongamos que tenemos un alimento fundido a una alta temperatura el cual
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puede tener baja viscosidad y por ende una capacidad importante de fluir en la medida que vamos disminuyendo su temperatura el material se vuelve cada vez más viscoso motivo por el cual cada vez se ve más impedido en el movimiento es así como el material se puede volver gomoso y en la medida que continúa el enfriamiento se vuelve cada vez más inmóvil y finalmente llegar a tal punto de aumento de viscosidad que se ve
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impedido de fluir en este punto se ha alcanzado el estado vidrio existe un rango de temperaturas en la que la transición al estado vidrio ocurre y se denomina temperatura de transición vítrea o te surge el estado vidrio se caracteriza con la temperatura de transición bestial así como la fusión tiene una temperatura distintiva eso sí en el caso de la transición vítrea te surge no se puede medir con precisión pues dado su carácter de transición tiene una temperatura de
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inicio y una temperatura de término cada material tiene su propio rango del que surge el distintivo dado que tejer caracteriza la transición vídeo si el alimento se encuentra en una temperatura que es menor que teje como es el caso que me mostramos en este gráfico entonces el alimento se encontrará en estado vidrio por otra parte si la temperatura del alimento se encuentra por sombre en su temperatura de transición vidrio entonces no se
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encontrará el estado vidrio y tendrá más libertad de movimiento encontrándose en un estado como son o incluso fundido o diluido en función de cuán alta sea la temperatura y la humedad para determinar teje de forma precisa se requieren equipos sofisticados y una adecuada interpretación de los resultados como ya te mencioné ocurre sobre un rango de temperaturas es decir en un inicio
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existen diferentes instrumentos para medir la temperatura de transición vítrea una de ellas es la calorimetría diferencial de barrido o de sc la calorimetría diferencial de barrido es una técnica que se utiliza para estudiar los cambios térmicos que ocurren en un alimento y es capaz de detectar las temperaturas a los cuales los materiales sufren cambios de estado y de fase el dsc es un instrumento que se encuentra en laboratorios especializados pero el
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pueblo que sepas que es posible hacer mediciones a través de técnicas estandarizadas es un gel es un parámetro fundamental para los alimentos de baja humedad y es esencial para determinar su estabilidad estructural su textura y su reactividad química pues entre la información acerca de las condiciones en las que el alimento se encuentra en un estado inmovilizado al estar en estado vidrio un alimento tendrá una estructura rígida
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minimizando su colapso como sucede en los cereales de desayuno o en los alimentos liofilizados en cuanto a la textura un alimento de estado vidrio se puede percibir como crujiente como sucede por ejemplo en los chips de papas fritas la reactividad química en alimentos en estado vidrio se ve minimizada pues al estar inmovilizado el sistema hay un impedimento para que los reactivos puedan interactuar el agua actúa como plastificante
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permitiendo que la matriz se vuelva vamos a este efecto plastificante se debe a que sus moléculas ocupan posiciones entre las moléculas del material y trabajan como una especie de lubricante permitiendo un movimiento más libre la presencia de agua aumenta entonces el espacio libre entre las moléculas del material permitiendo así a las moléculas moverse y reordenar se cómo se representa en
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esta figura porque el agua podría llevar a un sistema en estado vidrio a un estado conos o el efecto del agua se traduce en una modificación a la temperatura de transición vidia pues a medida que el alimento absorbe más agua su temperatura de transición vidrio en este gráfico se representa cómo se comporta la temperatura de transición vítrea con respecto a la humedad del alimento a combinaciones de temperatura
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y humedad que se encuentran bajo esta culpa el alimento se encontrará el estado vidrio en cambio si se encuentra sobre esta curva se comportará como gomoso recuerde que pese al no ser un estado de equilibrio el hecho de estar en estado vidrio es un sinónimo de estabilidad química y física por lo que olvidamos almacenar nuestros alimentos secos a temperaturas menores que su tejer para que sean estables supongamos que conocemos la temperatura
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a la que se encuentra un alimento y que la representamos en rojo en este gráfico supongamos también que conocemos la humedad del alimento que representamos en este gráfico como x su color según el gráfico para esta humedad suter gente aliada con la que indicamos cómo te sugiere 1 dado que el alimento se encuentra a una temperatura menor que la transición biblia para este nivel de humedad entonces el alimento se encontrará en estado vidrio un alimento que podría encontrarse de esta situación
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podrían ser las escuelas para el desayuno recién salidas de su envase fluyentes y muy finos supongamos ahora que se mantiene la temperatura del alimento pero que le agregamos leche a esa misma temperatura los cereales absorberán agua de la leche y aumentarán su humedad supongamos que hasta el nivel x sub dos indica dos en el gráfico al ajustarse la humedad disminuirá la pgr lo que queda
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representado porque el psuv dos como pueden ver en esta situación eje es menor que la temperatura del alimento lo que indica que éste se encontrará en un estado gomoso es por esto que los cereales se ablandan al contacto con la leche el proceso eso si no es instantáneo por lo que mientras antes de los comas más crujientes estarán un ejemplo muy interesante pero es un área diferente de los alimentos es lo que sucede con los materiales de pvc
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como este tubo y esta manguera y te quiero preguntar si sabes qué es lo que los hace tan diferentes y están compuestos del mismo material bueno pero para responder esta pregunta veamos este gráfico en el que tenemos la relación entre el test del pvc y el contenido de un producto que actúa como plastificante como puedes observar a una temperatura de 30 grados celsius en el caso del tubo el nivel de plastificante utilizado es
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bajo por lo que si usted surge es mayor que 20 grados celsius lo que implica que tiene un comportamiento rígido la mañana en cambio tiene un mayor contenido de plastificante suficiente como para que la temperatura de transición vítrea disminuya hasta llegar a ser menor que la temperatura de 20 grados celsius un motivo por el cual se vuelve flexible esto mismo es lo que sucede en los alimentos pero en su caso el practicante es el agua volviendo a la importancia de que surge
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su relación con las condiciones del proceso de un alimento es crítico pues cuando se trata del secado se debe asegurar que la humedad baje a niveles por debajo de la temperatura de transición media a una velocidad suficientemente alta para que se alcance el estado vidrio y así la estabilidad estructural en el caso de un proceso de enfriamiento rápido se debe asegurar que la temperatura baje lo suficiente como para llegar a estar por debajo de la transición vidrio y así se llega a su
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estabilidad estructural veamos que has aprendido a través del siguiente con el canal bueno para cerrar podemos mencionar que en esta vídeo lección revisamos los posibles estados de la materia durante la transición vitria el concepto de transición pidiã y realizamos el efecto plastificante del agua y los alimentos a modo de conclusión podemos decir que la temperatura de transición peter es un parámetro relevante que permite comprender en qué estado se encuentra un
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alimento que se enfrenta a ciertas condiciones de temperatura y humedad lo que va a definir su estabilidad y textura espero que este vídeo lección te hayan sido de utilidad nos vemos comentarios muchachos y algún comentario compañeros bueno muchachos eso sería la clase por hoy si no hay comentarios o dudas para el día del lunes y yo voy a subir la clase grabada entonces ya vamos a empezar por la primera parte de cálculo
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tanto soy muy muy sencillo y luego ya nos vería no te doy mucho para continuar con el tema de carbohidratos nada más recuerden el quiz para el miércoles

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