4K 风味人间 第一季 第2集 落地生根Once Upon a Bite Season one Episode 2 # English subtitles 一地一味

4K 风味人间 第一季 第2集 落地生根Once Upon a Bite Season one Episode 2 # English subtitles 一地一味

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00:05
从远古到今天,人类在这颗星球上从未停止过迁移的脚 有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源寻找同族 食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融 造就多彩的饮食风貌,每一次,当我们追问自己来自何方 也开启了对风味的寻根之旅 王六石的作坊每天要做上千个面饼 做饼的面粉来自自家的田地 秋天还要尽快洒下种子,等待来年的收获 大约4500年前,第一粒小麦种子落地中国 它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础 种子旅行的地点要追溯到4000公里外的西亚 这是一片夹在海洋与海洋,山脉与沙漠,岩沼与湖泊之间的沃土 人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居耕种
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金黄的谷物在这片土地上,有更久远的生长历史 至今 漫山遍野的麦田里仍然遍布古老的品种 一二三四五六七八九十十一 小麦是自然选择和人类驯化的共同结果 特殊的地中海气候 不到一年的生长期,孕育出硕大饱满的麦粒 漫长历史中,一次次悄无声息的自然突变,推进了品种的演进 造物的偶然和先民的青睐,终于成就了养育无数人的神奇种子 麦粒只有研磨成粉才能制作更适口的食物 面粉与水相遇 创造奇妙的变化 生面团的出现,使人类饮食前进了一大步 伊朗西部,拉文什是人们的日常主食之一 作坊里每天像印刷报纸一样,生产这种薄如纸片的面饼 对伊朗人来说 ,小麦是比报纸更重要的东西
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比拉文什更受欢迎的是另一种统治全伊朗的面食 黄昏 街坊们聚在店里 等待美味的出炉 这是一种长达半米名叫桑嘎的扁面包 烫手的桑嘎, 要晾凉才能拿回家 面香扑鼻的桑嘎摊前,是最轻松的社交场所 桑嘎在波斯语里是小石子的意思 这些小石子被烤得接近180℃, 为了聚热 保温 坑口狭窄 厨师必须有很好的臂力才能将面饼顺畅地送入馕坑 一种和桑嘎极为相似的面食,出现在与克尔曼沙同纬度的 亚洲大陆另一端 王六十把轻微发酵的面饼 再用同样滚烫的石子覆盖 气上来了 小石子在面团上露出褐色的环形山,散发出令人愉悦的香气 伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇
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用火把小麦面团烤制成面包,数千年里,几乎主导了半个地球的饮食 小麦向西传播到欧洲,干热烘烤的烹饪方式被发挥到了极致 法国人在面包的制作工艺上,展示出惊人的创造力 卖馍了,卖馍了 一路向东 来到淮北平原,小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人 制作体型硕大的面团,张庭虎需要借助一根铁棍,并压上全身的重量 张家祖上三代靠制作这种面食为生 发酵的时间的关乎口感,张庭虎有自己的把握 一口直径1.6米的大蒸锅 才能为每个1.5公斤的面团 水气充足 温度恒定在90°C 一个半小时后,洁白光滑,浑圆紧实,状如枕头的大馍可以出炉了 层层包裹的馍瓣,面香浓郁 柔韧劲道
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配上粉鸡或散汤 都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱 最能衬托馍的甘甜 大馍蘸酱豆越吃越长寿 我做的石子馍香得很 石子烤馕 好吃极啦,石子烤馕 好吃极啦 小麦在山海之间的传播,几乎改变了全人类的饮食结构 世界各地的巧手,又反过来赋予种子更强大的生命力 这是漫长壮美又充满着互动性的旅程 中国从来不是实物旅行的终点站 更多时候,它是不断创造和再创造的策源地 南中国的一条淡水鱼也许可以提供更有趣的样本 位于珠江三角洲平原的顺德 河网密布,有丰富的淡水鱼资源 草鱼捞上来的不能心急,要在清水中饿养 瘦身 消耗脂肪 吐尽泥沙 对追求食材本味的顺德人来说,生吃 更是引以为傲的进食方式
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中国人把生鱼当作美食,至少有1500年,如今 它更像一个历史标本留存于顺德 剔除红肉,只留背脊上雪白的部分 下刀精准,每片的厚度不超过0.5毫米 力度恰当,切断细刺又不致肌理破散 在中国鱼生最兴盛的唐代,曾有笔记小说描述 烹饪高手可以将鱼片 切得薄如蝶翼 轻可吹起 仅用盐和植物油相佐,更彰显鱼肉的青甜鲜爽 这是顺德鱼生的传统吃法 无独有偶 日本生食鱼肉的最早记载在公元七世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代 日文刺身的写法出现以前,用汉字“脍”,指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意 与中国鱼生以河鱼为食材不同,生食海鱼更受日本人的青睐 直到酱油酿造术从中国传入日本,山葵与酱油才正式成为刺身的搭档
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固定为今天的食用格式 请慢用 为了适应现代人的口味 顺德鱼生在食用时,搭配了辟腥 提味 抑菌等功能各异的佐料 总有人贪恋了固有的风味 热衷保留这一道中国饮食的活化石 中午好 好漂亮啊 这个是风生水起,请大家捞起 捞起捞起风生水起,捞起捞起 捞得风生水起 中式烹饪和饮食风尚的传布,一直跟随着中国人远行的脚步 临近新年,马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖 同乡会馆至今是他们抱团取暖,慰藉乡愁的聚集地
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几块白斩鸡,一碗米饭,是海南华侨在这里生存和创业的开端 产自泰国的长粒籼米 用鸡油与生姜 红葱 香茅一同翻炒 加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头,小火慢煮,让米粒充分吸收鸡汤 如果说米饭的制作融入了很多本地元素 烫鸡的手艺,则源自海南文昌的祖辈,擦过盐的整鸡,在微滚的鸡汤里反复浸烫 避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化 有经验的厨师,知道根据鸡的重量,调整浸烫的次数 熄灭炉火 让白鸡在平静的鸡汤里,闷上45分钟 与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同 在马六甲,米饭被捏成团圆润的形状,延续了海南旧时祭祖的习惯 鸡煮到八成,自然冷却,表皮柔软润滑,鸡肉肥美不柴
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最迷人的是皮与肉之间,那层似有若无的啫喱状胶质 蘸料需要每天制作新鲜的 研碎的生姜,淋上滚烫的芝麻油和鸡油,芳香和辛辣同时被激发出来 清香的古来椒,搭配劲爽的指天椒和大蒜一起打成蓉 配以东南亚香料的酸味担当,鲜榨酸柑汁 再用鸡汤冲调,酸 辣 鲜一应俱全 上世纪初,闯南洋的海南先民,靠售卖鸡饭立足扎根 今天 他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情 ,勾连过往 如果说鸡饭让东南亚华人找到归属 在地球的另一端,中国风味影响了更多人的生活 海边悬崖上的城市利马 中餐厅,客人对拗口的中国菜名信手拈来,还是标准的岭南口音 咕哇肉,
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给我来一份柱侯鸡 我要点一份锦卤云吞 主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味 用番茄 山楂酱炒制浇汁,包裹香脆的云吞皮 除了酸甜味,秘鲁人也爱豉油香 黄豆发酵而成的柱侯酱,是广东传统的调味品 它和云吞,甚至出现在当地的邮票上 这就是柱侯鸡,秘鲁人最喜欢吃的柱侯鸡 1983年来秘鲁,我拿了一个皮箱就来了,什么也没有的 放下行李的当天,刘厚平就开始在中餐馆工作 第一批登陆秘鲁的华人劳工,也许不会想到 艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道 一个世纪后,竟然在利马发展成四千多家遍布街巷的中餐馆 它们有一个统一的名字 Chifa,正是汉语“吃饭”的谐音 和“豉油” “姜” 一样,它们的粵语发音直接成了当地西班牙语中的词汇 一个半世纪间,中国移民和后代,带给秘鲁的不仅是中式炒锅
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还有谷种、菜种和水稻栽培技术 尽管从来没有到过中国 迪奥菲洛已经在秘鲁,做了近四十年中餐厨师 迪奥菲洛有另一个身份,刘厚平的大徒弟 一个风风火火,一个忠厚稳妥,三十多年,他们都这样结伴站在灶台前 师徒二人合作一道新菜,要让秘鲁人接受肥腻的五花肉,迪奥菲洛必须拿出所学 木薯是他最熟悉的食材,原产南美,淀粉丰富,纤维含量高,特别容易入味 五花肉炸至表皮焦香,中餐技法里称为“走油” 1979年我开始学习中餐,我的家乡在利马南边的小镇皮斯科 19岁时我和朋友一起来到利马,那时学的中餐都是比较简单的做法 1983年刘厚平从中国来到秘鲁 认识他以后,我学习到更多的中餐技术
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两种食材紧密排列 蒸汽作用下 油脂渗入木薯,平衡木薯的寡淡,也轻减肉的油腻 后厨的午餐时间,迪奥菲洛偶尔会露一手,给师傅做些秘鲁菜 酱油码味 与薯条 洋葱一同翻炒 这道最经典的秘鲁炒牛柳,与中式烹饪已经你终有我,难分彼此 美食总在迥然不同的民族和文化间,扮演着亲善大使 静默的岁月中,彼此渗透,新的风味就这样奇妙诞生 秘鲁中餐好吃 安娜,澳门出生长大的葡萄牙人 退休后,担任澳门葡萄牙土风舞协会的会长 她给舞团起名“心在澳门” 安娜还有另一份事业 经营一家小餐馆,专做土生葡菜 像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔 被称为土生葡人
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这是马介休炒鸡蛋 那是葡国面粉肠 可是照片上的鸡蛋拍得不够好 中式调料和烹饪,西式食材和搭配 在几代土生葡人的厨房里,早已模糊了边界 马介休球,澳门最经典的葡式小吃 用海盐腌制的鳕鱼干,被葡萄牙人称作马介休,在澳门有很多种做法 炙烧,保留了粗爽的纤维和弹性的牙感 和薯泥一起油炸,外表金黄酥脆,中间咸香绵软 阿姨们是挑剔的食客 也是更懂得土生葡菜精髓的长辈 啊这我就放心了,刚刚都紧张到出汗了,现在没事了 交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的风味 连同它的血缘 语言 宗教 建筑无一不诉说着复杂的历史和身份 每个身处其中的人,都参与撰写了这座城市的食谱
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陈继祖 人称Joe哥 33年厨师生涯 ,三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨 葡式海鲜饭与里斯本别无二致,这是Joe哥作为主厨的立身之本 考验厨师如何精妙的运用,三种最早登陆澳门的葡国食材 葡式腊肠 葡萄酒和橄榄油 然而 这类纯正葡萄牙菜,只是澳门葡国菜的冰山一角 更有趣的样本隐藏在弯斜的街巷中 餐厅的混搭气质,从老板的脸庞透露出来 Joe哥要寻找的是和土生葡人一样,在澳门诞生的美食 小心 因为这个很烫 这个很特别啊,是我老爸发明的,这个菜在葡萄牙未必有 但是由一个葡萄牙人做出来,也可以算是葡国菜吧 只要有土生葡人存在 这个话题再说三百年都说不完 葡萄牙也找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩
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澳门的非洲鸡,,非洲吃不到,葡萄牙都吃不到,它是澳门独有的 非洲鸡 一场食材相逢的盛宴 一整天的腌制,十种以上的配料,带着各自迥异的风味充分渗透 鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行 黄江红辣椒 月桂叶 黄姜 红辣椒 月桂叶 咖喱 椰丝 椰浆酱料的制作汇聚地中海到好望角,印度洋到东南亚的食材 跨国界组合,多族群智慧碰撞出美食的火花 最终在澳门落地生根,形成独一无二的融合菜系 澳门才有的非洲鸡 焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡 仿佛一场味觉的烟花秀,在口腔里绽放 豉油婆,我要买猪皮 腊肠 腊鸭腿 这些都不错 你挑些给我,给我三对 要这块,就要这些了
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退休后的安娜曾离开澳门 不久 又举家搬回,用他自己的话说,因为买不到猪皮,犯起乡愁 今天 安娜要把一道菜叫给小儿子佩德罗 Tacho对土生葡人的家庭菜来说,是很重要的一道菜,是代表性的一道菜 在葡语里Tacho的意思是“大盘子” 土生葡人家庭成员众多,一道分量十足的大盘杂煮,即可做圣诞节的大餐 也是春节里最应景的年菜 Tacho的食材搭配,没有一定之规,各家都有自己的偏爱 如果要做一个类比,它的餐桌地位,可能比肩香港的盆菜 味道大概接近上海的腌笃鲜,分量则不亚于东北的乱炖 Tacho隐身在土生葡人的家庭厨房,依靠口口相传延续至今 长时间文火慢炖 新鲜后蹄饱含润泽的胶质,广式腊肠贡献淡淡的甘甜,腊鸭腿释放浓郁的醇香
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这种交互的影响,不仅存在于共冶一炉的食材,也存在于,共同生活在这片土地上的族群 四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门的独有气质 时代沉浮,命运扭转,落在食物上都是不经意的细碎和温暖 最后,咸鲜混杂的风味,都包藏在猪皮细腻的孔隙里 像所有广东妈妈一样 煲汤煮菜就是为了家人团聚 儿子们带着媳妇回家 先生也出差归来,餐桌上想起筷子和刀叉的重奏 他们这个人最大的他我的没是谁 还有一个多月,将迎来一年中最重要的曰子 全村家家户户捐出部分去年的收获 主事的张太宝早早布告了村民的详细分工 这一切都是为了农历六月二十一的迎神节 节日的传统延续久远 在中国浙南和闽北地区,人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起
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我是12岁夏(天)开始种,今年63了, 都是种稻子的 妇女们要用的稻米制作一种特殊的食物,灰碱粽 张太宝的妻子知道,在密林深处,可以采摘到当年新发的箬竹叶 收集牡荆树的枝条,通常是张太保的工作 植物燃烧的灰烬中含有大量碳酸钾 用热水反复过滤 获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水,一种原始的食用碱 在最重要的日子里,糯米被赋予某种见证的意义 用灰碱水浸泡一液,淀粉分子疏展,保水力增强 抑菌防腐 粽子可以保存更久 中国人用叶子包裹稻米制作而成的美食,对东亚和东南亚都有深远的影响 灰碱粽 真好吃 在李山头,每年的迎神节,只有两户人家获得做头的机会 按照旧习,做头的人要捐出自家的猪供全村祭祀享用
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今年轮到张太保家 一场隆重的献祭仪式,需要全村人紧密合作 这是血缘 亲情的力量,也是耕种中培养出的高度协作的能力 张太宝希望了自己的付出,能让村民共享风调雨顺的好运 吃的稻 自己种,每年都种稻子 主要靠天气,希望禹王照顾 系于土地和农耕的节曰,今天,在一些村庄依然有强大的号召力 村民们摆上一串串寄托着丰收热望的灰碱粽 七千多年,这样朴素的愿望从未改变 雨水充沛,秧苗扎根 张太保仍然不能松懈 他明白比仪式更重要的是,代代相传的精耕细作 中国最早栽培水稻的国家,也是东亚道作文明的发源地 相近的耕作方式形成了相似的饮食习惯 连同岁时民俗 处世哲学 民族性格 甚至某些面部特征
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都呈现出高度趋同的样貌 盛夏过去 稻壳充盈,秋风一吹,谷粒呼之欲出 对张太宝儿的夫妇来说,到了一年中最欣喜的时节 种稻子的很辛苦的 比我更辛苦的是女人,拿回去还要晒稻子 还好 丰收的家宴在农忙间隙 这一餐简单的质朴,新米熬出的第一碗汤是农家人珍视的饮品 灰碱粽 再次登上餐桌 粽子呈现谷壳般金黄的色泽 这是收获的颜色 混合着箬叶和碱水的香气,米粒缠绵相拥 中国人钟情于这种黏糯的口感 颗粒归仓,一家人都在 一年就这样过去了 进入炎热的夏季,伊朗高原西部的气温达到40度,小麦已经完全成熟,到了收获的季节
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张庭虎的枕头馍依然顾客不断 佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人家庭菜,澳门肉饼 张太保清点完一年的收成,计算着春耕的日子 物种的交换和族群的聚散,既不动声色 又充满艰辛 风味寻根的旅程,永远伴随着偶然和惊喜

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